在谷朊粉的深加工方面,发酵法较酶解法具有更多的优势,发酵法能产生较多酶系,酶切位点相对较多,因此可产生更多的小肽或氨基酸。发酵法更容易降低生产成本。因此,越来越多的重视,研究开发新的谷朊粉降解工艺技术,包括发酵、及发酵和酶解相结合等方法,使得大规模生产生物活性成分成为可能。根据烘烤食品特定的用途,纹理和保质期的要求,谷朊粉的用量各有不同。酶解谷朊粉因其专一性高,能够降解大分子蛋白,并能产生一些具有生物活性成分而成为谷朊粉研究的热点。
离心分离工艺的优点:1.可获得蛋白质含量比较高的谷朊粉,另外由于湿面筋在整个工艺过程中没有受到高强度的机械搅拌,受到损伤的机会很少,质量较好。2.A淀粉的品质好。A淀粉在面筋形成前就被分离出来,因而使蛋白质等成分混入A淀粉的概率减小。如在鱼糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构,经过捏和与鱼肉均匀混合在一起,通过加热,面筋不断吸水热变性,强化了鱼糕的弹性。3.耗水量少。离心分离设备的使用使分离的效率大大提高,使单位产品的水消耗量降低。
面粉和焙烤食品工业 在面粉中加入活性谷朊粉可以减少或完全不用硬质小麦,使面粉能够快速擀面,控制发面及耐深冻,面粉的吸水力增加,而面团不易破碎,体积增加,增加焙烤食品的数量,延长产品保质期,面包屑数量、形状更有规律。 2 方便面食品工业 低的灰分能增加和面时湿面筋的数量和质量。制成的面条内部结构好,促进面条内部网络结构的形成,提高面条的筋力,改善产品复水后的口感。在肉制品中乳化、增弹效果低于大豆蛋白,但从成本和工艺考虑,谷朊粉仍是一个不错的替代选择。 3 营养小食、快餐,各类谷类早餐、麦片等。 4 鱼、肉、家禽制品。
谷朊粉的一些特性很多人认为他就是高筋面粉,其实谷朊粉不等于高筋面粉,高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。上出售的一等面粉(富强粉)就属于高筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。在三相卧螺工艺中,面粉加水混合形成微米至毫米级大小的蛋白质聚合物,淀粉和面筋蛋白的分离通过卧式螺旋离心机实现。 在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
以上信息由专业从事烤面筋谷元粉批发的黄河实业于2024/7/10 10:26:43发布
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