谷朊粉含有多种形式的蛋白,在应用中会体现特殊的应用表现,出于成本和感官要求,将谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品质,我们通过与大豆蛋白的对比来评价谷朊粉应用的实际性表现。谷朊粉在婴儿制品中的应用:在各种婴幼儿食品的生产中,添加1—2%的谷朊粉作为蛋白质添加物,食品的氨基酸含量达85%以上,可充分保证营养含量。低端肠类肉制品蛋白含量较低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高产品组织与水乳体系的稳定性。随着谷朊粉添加量的增加,产品弹性增强,吸水能力提高,产品弯曲性能改善。添加量20%以内都有良好的表现,添加量过多会引起硬度增加,口感减弱。
在饲料行业的应用:高dang谷朊粉清淡醇香,特别迎合宠物口味,可生产高dang动物饲料。谷朊粉中氨基酸种类齐全,营养价值较高,可以提高饲料的营养价值。在制作悬浮饲料时添加谷朊粉,饲料吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。并且,谷朊粉具有较强的粘附能力,与饲料中其他成分粘附在一起,容易成型。因此谷朊粉是制造颗粒料的营养强化剂和粘结剂。酶解是利用酶在一定的条件下催化水解谷朊粉,使高分子蛋白质肽链断开,降解成小分子肽链。近年来酶解谷朊粉的研究主要集中在:(1)利用酶解方法改善谷朊粉的功能性质。(2)酶解谷朊粉制备功能性小肽。(3)通过酶解谷朊粉获得的小肽片段来推测小麦蛋白的结构信息。
在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中,以水为介质,而粉与水发生水合作用,使面筋蛋白凝聚,形成面筋,二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。当面筋被水化后,它的结构伸展开,可被拉成丝、线或膜,利用此特点可被做成各种各样的人造肉。小麦淀粉的加工,由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小,以及淀粉和蛋白分离方法的不同,而形成了不同的加工方法。 在马丁法中,面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构,面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的,持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。
谷朊粉粗细度可以用圆形验粉筛来测定,其中圆形验粉筛是根据新GB/T5507-2008《粮油检验 粉类粗细度测定》自主研制开发的粉类粗细度检验筛。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉,可以改善其强度,并能给小面包提供想要的的脆皮特性。也叫做新国标验粉筛。新国标验粉筛原理是样品在不同规格的筛子上筛理,达到不同的颗粒分离。根据筛上物残留量计算出粉类粮食的粗细度。其中圆形验粉筛是用于筛选比较小的粒子如面粉等的删选,而谷物筛选器,更多的适用于粮食、油料的筛选测定。
以上信息由专业从事小麦活性谷朊粉的黄河实业于2024/7/15 7:25:44发布
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