肉含量较高产品本身交联作用较强,谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性,对于保水性而言也有明显改善,谷朊粉添加量10%以内为宜,添加量过多弹性变小,可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团,疏水作用区域较宽,降低其凝胶特性。大豆蛋白在受热情况下,蛋白质的功能基团可以充分暴露,分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构,凝胶体系较为稳定。国际小麦面筋协会近来的研究表明,谷朊粉单独或者和大豆蛋白混合使用,可部分取代昂贵的酪蛋白酸钠,大大地降低了奶酪的生产成本。考虑到谷朊粉优异的凝胶能力,考虑与大豆蛋白进行替代实验。在相互独立实验中,大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量,随着添加量的增多弹性下降,谷朊粉峰值用量靠后,大豆蛋白峰值更高。
由于谷朊粉蛋白质含量高,在烘焙过程中常发生美拉德反应,产生诱人的香味,可改善面包的品质。当面筋被水化后,它的结构伸展开,可被拉成丝、线或膜,利用此特点可被做成各种各样的人造肉。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构,经过捏和与鱼肉均匀混合在一起,通过加热,面筋不断吸水热变性,强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中,可增强香肠的弹性。
纯湿面筋可以调味,变形,并加工成肉丸和牛排。组织化处理的小麦面筋利用挤压技术可以用来模仿肉类的口感,咀嚼性和味道。在制作悬浮饲料时添加谷朊粉,饲料吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。这种方法制造的“肉”产品适合作为即食主菜,也可作为三明治夹心或比萨饼和沙拉配料。面筋可以在“素食者汉堡包”中扮演似肉物。由于谷朊粉特有的风味和营养,被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受,尤其和牛奶一起享用 。
以上信息由专业从事烤面筋用的面粉厂家的黄河实业于2024/5/19 12:22:25发布
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