由于谷朊粉蛋白质含量高，在烘焙过程中常发生美拉德反应，产生诱人的香味，可改善面包的品质。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，经过捏和与鱼肉均匀混合在一起，通过加热，面筋不断吸水热变性，强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中，可增强香肠的弹性。为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白质大分子的功能性质,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解,粉末混合机颗粒混合机研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响。
面筋具有良好刨削性质，对于肉制品加工，如在家禽卷、“整体”罐头火腿和其他非特异性面包型产品中，它提高了刨削的特点，减少了烹饪过程中的损耗。在肉制品中，谷朊粉蛋白作为黏合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用量1%～5%的谷朊粉作为黏合剂使用在肉制品中赋予产品许多优点，诸如增加黏弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。做法：先将一百克鲜鱼肉（虾肉）用5倍45度温水浸泡1小时，捞起和蔬菜一起剁碎后加入面粉，打散的鸡蛋，著作权登记一小勺谷朊粉（约五克）和适量腌粉后充分搅拌成团作为备料，水可以再使用。
高质量的谷朊粉在30～80℃的温度范围内能迅速吸入自身2倍重的水分，这种性能能够防止制品水分分离，提高其保水性。在制作悬浮饲料时添加谷朊粉，饲料吸水后的悬浮性和自然黏弹性都得到提高。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和，由于其强力的黏附性，很容易将饲料造型成颗粒。饲料颗粒投放到水中后吸水，饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中，能够悬浮于水中，这样不但使饲料的营养不损失，而且大大提高了动物对谷朊粉的利用率。谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，以及生产人造的昂贵肉类，如海鲜和蟹类的类似物，特别是在日本，由于对健康和食品安全日益关注，越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。
以上信息由专业从事面筋粉做面筋的黄河实业于2024/8/13 11:20:53发布
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