冷鲜肉从原料、屠宰,检验、检疫、加工、包装,贮藏、运输及销售整体流程,都严格监控,防止污染可能性;屠宰后,产品一般处于0-4摄氏度低温下,大多数脏物质之繁殖被抑制,这不仅大大降低了初始菌数量,使其在食用时安全,还可以延长其保鲜期限。
2.口感更好
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,因在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善,质地柔软有弹性,汁液流失少,鲜嫩度性高,易咀嚼,口感好,滋味更加鲜美。
3.营养价值高
冷鲜肉在标准温控下,有序完成了僵直,成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,很利于人体的消化吸收,且食用前无须解冻,不会产生营养流失
猪肉生鲜验收标准
一、冷鲜肉类验收标准:
1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。
2、外表:无泥污,无xue污,放xue状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无黏液渗出或很干的表皮,无点状、虫状等小颗粒灰白色虫。
3、气味:具有其固有的正常气味,猪肉微腥,无臭味、腊昧等异味。
4、弹性:指压后凹陷,能恢复原状。
三、脏器类验收标准:
1、肠的质量验收标准:乳白色、稍软、略带坚韧,外形完整,无变质异味,无溃疡、淤xue、充xue、出xue、水肿及其他病理现象,无肠头毛圈、脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准:乳白色、组织结实,无异味,处形完整 、无溃疡及其他病变现象,无内容物、黏膜、脂肪、无瘀xue、肠头毛圈。
3、的质量标准:淡褐色,有光泽、略有弹性,组织结实,外形完整、无脂肪和外膜、等病变,无异味、无杂质。
4、心的质量验收标准:淡红色,脂肪乳白色稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀xue,无凝xue块,无病变,气味正常。
5、肝的质量验收标准:红褐色或棕黄色,有光泽,湿润、略有弹性,组织结实微密,肝叶完整,无脂肪,胆襄、粗输、胆管,水泡、薄膜、无胆汁污染。
6、上条的质量验收标准:品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪,无病伤、无异物。
7、脚质量验收标准:品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,、趾间黑垢、无松香。
8、尾质量的验收标准:品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。
四、冻猪肉质量验收标准:
外表颜色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之。立刻显示鲜红色,肉坚硬、像冰一样,敲击有响声;化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味。脂肪为白色,肌腱为白色、石灰色。无杂色,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、紫斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。与之对应的,中国的肉类消费结构也在发生变化:过去,受传统消费习惯的影响,热鲜肉产品占猪肉消费的大部分。
选择大品牌标准化肉类供货商
一般要选择有品牌、有规模、严格执行标准的正规厂商,其肉类质量、运送效率和货源都要有保障,所以牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的供应商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。千秋食品值得您选择~
尽量缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中。肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,微生物也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下,5个小时可以使1个微生物10亿个微生物,所以,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。2、外表:无泥污,无血污,放血状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无黏液渗出或很干的表皮,无点状、虫状等小颗粒灰白色虫。国外超市的生鲜配送中心也一定是在低温的冷藏环境下加工分割,所以我们尽量保持肉类存放环境的低温。
猪副产品初加工技术详解
剥肚机操作:剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时,将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上,将之剥开。
翻洗胃,俗称“翻肚”。先用左手握住十二指肠断口处(俗称肚尖),在水管下冲击粪污(胃内容物),再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口(俗称“肚梗”)处戳破10~12cm,随即两手握住胃的两端,两手拇指插入刀孑L,将胃翻转,抖出胃内容物,移近水管冲洗,同时翻露肚头并洗净。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时,首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁,特别是戳刀后的裂口外沿,一旦沾染,很难洗净。另外在0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。为了防止沾污,每翻一只胃都应冲洗双手。
三、大肠的分离和翻洗
大肠的分离工作(俗称扯大肠或扯油头)是把黏结大肠的系膜(油头)扯开,使原来盘结成一团的大肠分离成条形,便于翻洗,并使一部分系膜(油头)分离出来,得到充分的利用。以往有两种操作方法,一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净,俗称扯“剥皮肠”或光肠,其技术要求较高,劳动效率较低。正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色,其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白,由于光线的反射、折射作用,对外表现为鲜红色或深红色。
以上信息由专业从事灵猪猪肉包子的千秋食品于2024/7/20 6:22:30发布
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