【冷冻肉】,,基本就是冻成冰块的肉。
它是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。
冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大;
若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长,故被广泛采用。
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜tong体迅速进行冷却处理,使tong体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0—4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。
随着冷鲜肉市场逐渐扩大,消费者对“安全肉”的需求也越来越高。肉类食品是保护度高、需要冷藏、容易变质的物品,如果储存不注意,很容易滋生微生物导致变质!如果质量没有保障,长期食用势必影响身体健康,所以冷鲜肉的安全问题是消费者重视的问题之一。
另一种是仅将连接肠管的系膜扯开,系膜仍附在肠管,俗称扯毛肠或带皮肠。大肠的肠管很嫩,比较肥壮猪的肠更加薄、嫩,往往手指一触即破。与此相反,黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因1克水结成冰可放出80卡热量(而1克水降低1℃只放出1卡热量),放出的如此之多的热量被冻肉吸收后,使肉外层的温度较快升高,而内层又容易吸收热量,这样,整块肉的温度也就较快升到0℃。因此,要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断,粪汁流出,沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上,不可着力在肠管上。
扯毛肠时,先将肠摆正,使大肠肠管正面(系膜较厚的一面)在面层,并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方,肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。二、微生物的控制冷鲜肉的卫生状况要求微生物的污染程度为较小,即原始菌数要求控制较低,这就要求进货时选择微生物污染较小的肉。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内,可将这一部分的系膜连根捏紧扯开(切勿捏在肠管上),扯到第三个弯头时,这段肠梢的一侧即与系膜分离。
扯光肠(剥皮肠)时,基本方法同上,但在剥扯肠管上的系膜组织时,必须左手拇指扣在肠管上,食指和中指弯曲在肠管下面(反面),随着右手剥扯系膜的进度,食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层(俗称肠皮),便于右手将之不断撕裂分离前进。表皮有红点或出血点多为病死猪肉,猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的,多半是母猪肉。这种操作技术性较强,稍一不慎,极易将肠管扯破。
以上信息由专业从事冷冻猪肉市场的千秋食品于2024/7/14 8:54:33发布
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