甜味包括甜度和风味二个方面，前者是指甜味强度的高低，后者是指甜味的可口性，作为甜味剂，甜度应是根本的性质。
甜味剂的甜味评价是主受专门训练的人员通过感觉qi官的感觉评价而确定的，通常用蔗糖作对比，我们规定蔗糖的甜度为100，那么果糖的甜度为150，果葡糖浆42糖的甜度为90－100，而结晶葡萄糖、麦芽糖和葡萄糖（DE值42）的甜度分别为75、60、50，在进行甜度比较时，我们把各种糖类配成15%浓度的糖溶液，所说果葡糖浆的甜度与蔗糖相同，是指这种情况下的干基甜度比。果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。一般人们喜爱的甜度为10%－25%之间的糖液浓度。
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果葡糖浆的发酵性高热稳定性低，尤其适合于面包、蛋糕等发酵和焙烤类食品。果葡糖浆的很大优点在于含量相当数量（42%－90%）的果糖，因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。发酵性好，产品多孔，松软可口。果糖的热稳定性较低，受热易分解，易与氨基酸起反应，生成有色物质具有特殊的风味，因此，使产品易获得金黄色外表并具有浓郁的焦香风味果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。
果葡糖浆和葡萄糖浆的区别
其实，果葡糖浆和葡萄糖浆是完全不同的产品，葡萄糖浆一般用于食物，它的价格不是很贵，非常天然，既适合点心也适合饮料，特别是不太喜欢甜食的人，加葡萄糖浆就好了，与葡萄糖浆相比，果葡糖浆的使用面更宽，不仅是食品行业，在行业和其他工业中果葡糖浆也很常见，因为成分特殊，被分解后的作用相当突出，但它也会含糖。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。 但是，等量的糖浆，果葡糖浆比葡萄糖浆稍低。
以上信息由专业从事果葡糖浆营养成分的山东一晨于2024/7/9 11:13:53发布
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