记得我在一家酒店从厨时,采购河蟹都是在漏筐中称量,烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。在一次意外中我发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来,1斤公河蟹 (每个2两)可挤出2两水分,每斤按30元定价,2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分,这样就可买到足量的河蟹了,相应的成本降低了,毛利自然就更高。
后厨人员1季度提拔1次
有的厨师长觉得头砧工作认真、刻苦,让他一干就是几年,这样出品有保证,厨师长自己又省心,但换个角度想,没有人愿意一辈子呆在一个岗位上,时间长了难免造成员工心情烦躁,积极性不高,不进则退。
切配工作的刀法运用
刀工技术是根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求,采用相应的刀法,熟练地将原料切成大小、厚薄、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。
1、常用刀法:指刀与原料成直角的方法,常用刀法可以分为切、劈、剁;
2、平刀法:操作时刀与砧板成平行的状态的刀法,可分为:平刀批、推刀批、拉刀批;
3、斜刀法:也称坡刀法,也是片刀法的一种,操作进刀与原料或砧板成斜角,斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种:
①正刀片:操作时刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的角度,片时刀由外向里移动,此刀法适用于无骨韧性原料;;
②反刀片:刀背朝里,刀刃向外,刀身略偏移,刀片进原料由里向外移动,此刀法适用于脆性或易滑原料,如鱿鱼、莴笋等;
4、其他刀法:一种是用刀的平面拍击原料,根据原料的不同和烹调需要,将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等;另一种是用刀将原料上的赃物及毛茬刮掉;
5、剞刀法:将上述各种刀法进行混合使用,在原料表面纵横交错剞上花纹的刀法,经剞刀法加工的原料表面在成熟后可表现在出各种形状。剞刀法包括蓑衣刀法、柳叶刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麦穗花刀等。
近日,有广西南宁学院的学生反映称,从12月1日起,学校禁止任何食品的外卖派送,学校食堂也禁止打包食物,而该规定使得学校食堂拥挤不堪,许多学生只能靠吃泡面和面包填饱肚子。对此,南宁学院表示,制定此项规定,是因为学生经常打包食物致使宿舍门口垃圾成堆并散发异味。此外,外卖食品存在着安全风险,学校将长期执行此规定。
(据《北京青年报》)
近年来,屡屡爆出高校禁止外卖进校园的新闻,引起学生吐槽和社会热议。此番南宁学院在“禁外令”之外,还禁止学校食堂向学生提供打包食物服务,可谓管理加码、严上加严。
以上信息由专业从事工业园食堂承包公司的万家欢于2024/7/16 6:37:38发布
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