冷却间是对食品进行冷却加工的房间。其特点是食品热负荷较大，既要迅速降温，又不能降得过低，使食品产生冻害。肉类冷却间主要用于猪、牛、羊等肉类的冷却加工。
1.冷却的目的
肉类冷却的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。
2.冷却条件
肉类汁液冰点为一0.6 一 1. 2℃。在宰杀后的肉胭体温度为35左右时将其送人冷却间，设计库温为0--2左右，在冷却问内把肉温降至4℃。在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用0. 5m/。以上。空气循环次数50 -60次/h，冷却时间10 -- 20h。rou体平均干耗约1.3%。
3.冷却方法
目前冷却问大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至蒸发器。
肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即送入冷却间保持问距3 -5cm,以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类均应分室冷却。以使全库能在相近时间内冷却完毕，整个冷却过程不要超过24H.
国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后两阶段分别采用不同的温度和风速。di一阶段，温度为一10--15`C，空气流速为1. 5 - 3 m/s，冷却1 -4h。第二阶段，库温为一I左右，一空气流速为0.5一1. 5m/s，冷却10一15h
4.肉类冷却间的气流组织
目前，国内主要采用纵向配风的送风方式，一设置落地式冷风机，无风道短风管，大口径圆形喷口集中送风，利用空气射流强制空气循环。
冷藏冷库的门应随时关闭（随手关闭门）：
在正常情况下，冷热空气会遇到对流。冷空气从底部流出，热空气从顶部流入。这将导致冷库温度迅速降低温度，即使存在PVC帘间隔，温度损失也是不可避免的。关上门后，要花很长时间才能使温度再次达到平衡。随着冷藏库门的打开和关闭以及温度的上升和下降，冷藏库中的肉会随着温度而变化，从而导致品质下降。同时，制冷风扇的连续运行也将浪费电能并造成不必要的经济损失。因此，要迅速打开和关闭冷藏库门，并且冷藏库门不能大开。
冷藏冷库应在地区进行管理：
成品、半成品和不同类别的产品应分开放置。一种有利于商品管理，另一种则是避免因堆放不同类别的商品而造成的交叉污染。
冷库的建设要注意节能性，采用节能化设计，采用节能性高的制冷设备，在冷库运行中要实行节能化管理。冷库可以采用IEMC综合能源管理系统进行节能降耗，效果比较明显。关于冷库环保性问题。当前在空调行业已经被淘汰的氟利昂制冷剂，在一些小型冷库上仍然在使用，对环境造成了严重破坏，不符合节能减排的发展目标，欧美发达已经在大力应用以CO2为代表的环保制冷剂。未来中国冷库的建设应大力推广应用环保制冷剂，以实现经济效益和社会效益的同步发展。
冷库制冷设备：
制冷设备的种类有很多，这些设备主要有冷凝器，蒸发器，压缩机等、电控系统等等，而制冷设备又是冷库建造成本的主要内容。随着社会经济发展水平的不断提高，人们对制冷设备的需求越来越多，因此对于制冷设备的要求也就越严格，这不仅是因为它具有较低的造价，还在于其功能多样。一般制冷设备价格基本上反映了进口和国产的区别。
由于引进设备品质优良，因此价格昂贵，国内设备价格低廉，而在保温，节能方面、在使用寿命及性能上都将比进口设备存在一定的差距。目前我国大部分地区都采用了大型冷库来储存食品，这些冷库由于其规模较大，且分布较为分散，导致制冷系统比较复杂，一旦发生故障将会造成巨大损失。因此，通常情况下，我们都会推荐用户选用大pin牌的制冷设备，品牌设备保证，同时，后期运行过程中的性能发挥也更加稳定。
以上信息由专业从事冷库库体设计的新融制冷于2024/7/6 6:58:57发布
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