调味品的硬标准是什么?
中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示:选酱油主要看“氨基酸态氮”,这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇,标签怎么花哨,“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。
什么是“氨基酸态氮”呢?产量排名前三名的调味酱企业依次为:佛山海天、鸡泽天下红、天津利民。介绍,它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源,而来自于氨基酸形式的氮越高,就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质,更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等,就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此,酱油的“氨基酸态氮”含量越高,就说明氨基酸越多,不但营养高,而且鲜味也越浓。
“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说,、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过,我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异,因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别,并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现,某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升,该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升,而金标生抽则达≥1.2克/100毫升。另外,鸡精中的主要成分谷氨酸钠还具有治1疗肝昏迷、、胃酸缺乏等病的作用。
鸡精的功能作用
鸡精 -功能作用 功能鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠,符氨酸钠是谷氨酸的钠盐,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水。鸡精进入胃肠后,所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸,参加人体内的代谢活动,具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用,有利于智力发育[1]。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。
药性功效鸡精性平、味酸,具有开胃、助消化之功效,所含营养价值比味精更高。
味精的选择与使用
味精的主要成份是谷氨酸钠,按谷氨酸钠的含量分为若干种规格,其中99%的是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体。味精的质量标准:具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物。味精的掺假可从外观上进行初步判断,因味精有固定的结晶形态,掺入粉末或其他形态的盐类即可看出;在林依轮原来没做产品升级,将产品定价到39元之前,淘宝上及各种购物场所基本是十元以下的辣酱产品,自从做出39元的饭爷辣酱后,淘宝上已经出现不少十元以上,甚至二三十元的产品品。对于白色粉末状的味精可取等量味精和食1盐用等量等温热水同时溶解来判断,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇热水会发生糊化现象,从中可判断出加入大量食1盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑,可到当地质检机构进一步化验确定。
一、味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
二、劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。
三、常见的味精掺假物主要有食1盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。
以上信息由专业从事油包代加工零售的星源食品厂于2024/7/15 6:51:44发布
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