闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料,尤其讲究调汤,予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感,如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴,均具有浓厚的地方色彩。闽南菜,盛地于厦门和晋江、尤溪地区,东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡,并且以讲究作料、善用香辣而著称
这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年),一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。
再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。
汤菜居多,滋味清鲜
汤菜在闽菜中占重要的地位,它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。在繁多的烹调方法中,汤能体现菜的本味。
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鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活:鲜味之源:高汤、海肠粉、虾籽北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪早的高汤:“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”
以上信息由专业从事员工食堂承包配送厂家的厦门利生餐饮于2024/6/16 12:00:29发布
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