晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴
闽菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑润,软烂荤香,馥郁浓醇,味中有味,食而不腻的诱人魅力。闻名中外的“佛跳墙”,是清朝后期福州“聚春园”菜馆首创,距今已有100多年的历史。文人“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的佳名,恰当地赞誉了煨菜之冠“佛跳墙”。这一名菜,荤香四溢,味道醇厚,历经百年,海外游客纷至沓来,以品尝这个美馔佳肴为一大快事。此外,色调洁白,和谐美观,鲜嫩松脆,味道爽口的“生炒海蚌”.清色清沏,鱼肉嫩滑甘美,味道醇香鲜爽的“清蒸加力鱼”;肉烂味鲜,糟香袭鼻,质地滑润爽喉,甜美适口的“江糟羊”.
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食不厌精,脍不厌细——《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。对饮食原则,孔子提出的“八不食”
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