微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤口处被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。许多简易的办法是找一个自然温度比较低而稳定的场所贮藏农产品，来延长产品的保鲜期，如山洞、土窖、背阴处等，这些方法，不能控制温度，保鲜效果差，保鲜期也比较短。因为采下的果实在气温21℃下延迟1天，在0℃下就会减少10－20天的贮藏寿命，因此，采后经过分级挑选的果实，入冷库后3－5天内应迅速冷却到-1－0℃贮藏。

保鲜温度也不是制的低，因为温度低到产品忍受不了时，也会发生冷害或冻害。所以保鲜贮藏要求一个相对稳定的适宜低温条件。又如美国加州的新城苹果的低温零界温度为4.4℃，在俄勒冈为3℃。所以，这些果蔬 室温存放一天再放入冷库。大多数农产品适保鲜温度是0℃左右。一般水果蔬菜采收后，必须尽快冷却（预冷至0℃左右），好在采收后1－2天内入冷库。

冷库常因冷却管系统结霜，而阻碍热的传导，影响冷却效应，并且因结霜，致使冷库库内湿度过低，故应定期升温除霜，并及时淋湿或喷雾调节冷库湿度。一般地说，温度越低产品的营养消耗越少，病虫害为害也越差，保持新鲜品质的时间也越长。同时温度变化越小，保鲜效果越好。冷库的通风换气宜在夜间进行，若冷库库内二氧化碳积累过多，可装置空气净化器，也可用7%的吸收。