炖甲鱼汤：1. 甲鱼大多长有黄膏，黄膏就是甲鱼的脂肪，滑滑的，呈嫩黄色，多在四肢肌肉中间，肥腻且带有腥膻气味。甲鱼开盖清理时，一定要把脂肪用刀刮净，去除腥气。2.烹制过程中加入葱、姜、料酒也可以去腥。3.宰杀初步处理后，斩成块状，入锅中加入白酒，或花雕、茶叶水，煸炒至水分蒸发干，取出飞水即可去腥。注意煸的时候不要放油。4.宰杀治净了的甲鱼，去内脏后放在油锅里轻轻过一次油，去腥的效果也很好5.甲鱼宰杀后，取出内脏，注意保留好胆囊，取胆汁;将甲鱼全部洗干净后，用胆汁加少量的水，均匀的涂抹在甲鱼上，过2-3分钟后，用清水清洗一下，这样处理过的甲鱼，无论做菜做汤，不但没腥味，味道更加鲜美。

材料主料：甲鱼一只(大约500克左右)，火腿，香菇(干的，比较香)，姜蒜葱，绍酒，盐，味精做法(1)将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.

(2)放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉.

(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了.

(4)甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，后加料酒.

(5)然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧.

小诀窍

1、处理甲鱼时，四肢腿根部的黄油需要祛除（下图圈圈中），否则会腥。另外甲鱼的膀胱不要搞破了，否则很臭。

2、大圣甲酱料，味道甜咸，余味悠长，适合烧菜使用。超市有售。就是下面这个东西。

3、目前，仿养殖的甲鱼，1斤在200元以上，便宜的也要150元以上。过于便宜的，可以拍胸脯说不是的——只有买错的，哪有卖错的？