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戚风蛋糕的问题

戚风蛋糕回缩的原因注意就是有，如果是在面糊搅拌出筋，成品也会回缩，那么在放凉之后从腰部收缩的，还有就是太强，就是可能会来导致底部的上缩，在扣出来发现产生一个大窟窿的，还有就是是没有倒扣的，这样的话是会使蛋糕底部组织变扁的，而且上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差的，还有蛋白是消泡的，就会让面糊的体积来变少的，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩的，还有就是面糊里面的水分是太多的，气孔是撑不住整个蛋糕体的重量，也是会很容易来成塌馅的，还有就是在烤戚风的时候模壁是要防黏的，这样的话是可以使面糊无法来进行攀升长*的，而且在烘烤过程中就不会长*，始终都是扁扁的

按面糊特点分类

①面糊类蛋糕

是以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。如大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕等。

②乳沫类蛋糕

是以鸡蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过鸡蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。如海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

③戚风类蛋糕

它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是用戚风蛋糕来做的。

在将面糊或者面团装入烤盘中之前，先将烤盘上涂上一层黄油、防粘喷雾或者植物油，再铺上一层烘焙纸。这样可以避免烘焙出来的蛋糕底部过于干燥，也可以防止蛋糕底部粘黏烤盘，导致外观上有所破损。如果烘焙蛋糕的时间过长，烘焙纸可以避免蛋糕的底部和四周被烤糊。

在制作面糊之前先将烤盘里放好纸衬或者抹上一层黄油，因为有一些发酵剂在面团或者面糊的制作过程中挥发的特别快，例如小苏打。如果让面糊在烤盘中停留的时间过长，就可能导致这些发酵剂的活性挥发，终面糊或者面团在烘焙过程中无预期那样膨胀起来。