香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：

一是在香型或香气上的稳定性，这就是说它们的香气或香型在一定的时期和条件下，是否基本上相同，还是有明显的变化。

二是它们自身以及在介质（或基质）中的物理化学性能是否保持稳定，特别是在储放一定时间内或遇热、遇光照或与空气接触后是否会发生质量变化。这两种稳定性往往是相互联系或互为因果的。

 香料的稳定性，可分别对合成与单离香料和天然香料来考察。合成与单离香料由于它们是“单一体”，在单独存在时，如果不受光、热、潮湿、空气氧化的影响或不存放过久、不受污染，它们的香气，大多数是前后较一致的，所以相对地说是比较稳定的。而天然香料，由于它们是多成分的混合物，这些成分含量大小不一，物理化学性质也不同，特别是蒸发速率的不同，所以相对地说，它们的香气稳定性要差一些。有些品种的香气，前后差异是较明显的。如有些精油类的天然香料，因含有较多的较容易聚合或变化的萜烯类成分，从而会导致香气上的明显变化。合成与单离香料和天然香料，它们的化学成分的分子结构特点、官能团的活泼性和物理性质等方面，是关系到它们在某加香介质中是否适应或配伍相容的重要因素。譬如，某加香介质由于加入了某香料而发生浑浊，或沉淀，或乳剂破坏，或变色，或着色，或应用效能变异，或包装容器内壁质量变化等现象，这就表明，这种香料在这种加香介质中和这类包装材料间是不稳定的。

香精的稳定性，在某些程度上与天然香料相仿。大家知道，香精是由用量不等的合成与单离香料、天然香料、定香剂所组成的，有时根据应用上的需要，还含有一定量的溶剂和载体。这些组分各自都有其物理化学性质，当混合在一起后，就会产生复杂的变化。这些变化都关联着香精的稳定性。就香精本身来说，如果它的整个挥发过程的蒸发速率比较均衡，换言之，香精在相当时间的挥发过程中香气变化较小时，可说它的香气比较恒定的，就应认为是稳定的。但是仅仅达到这个要求还不够，还要考察它在加入到某个介质中后以及使用过程中，它的香型是否仍能比较稳定；与原香精的香型是否基本上保持一致（即头香、体香与基香的演变是否稳定），它的香气扩散程度是否仍与该香精相仿，是提高了还是降低了；它的香气持久性及定香效果是否变化了。

      香精的组成要比天然香料复杂得多，往往是由数十种以至数百种不同分子结构的化合物所组成的混合物．这些化合物的物理化学性能往往是很不相同的。突出的是它们在蒸气压或蒸发速率上的差异。如果配比恰当，它们可以形成一些共沸混合体，这些共沸的混合体如果能紧密连贯、均衡地有节奏地从香精和加香介质表面上挥发出来，那么就可以取得香型或香气较稳定的结果。所以．调香工作者在为某一加香产品设计香精*时，既要详细了解该加香介质的性能（包括它本身有无特殊气息），又要根据香型上、安全性上、经济上的要求在选择香料（包括修饰、和合、定香）、定香剂等品种时，从头香、体香、基香按香气、物理化学稳定性上综合考虑，通过品种、用量及应用试验来取得各方面满意的香精配方（有时还可以加入一定的添加剂、如*剂、金属离子鳌合剂等来取得满意的效果）。