美味的土笋冻
一条条黑不溜秋的土笋,如何成为晶莹剔透、甘甜鲜美的土笋冻?这里面大有讲究。
土笋从沙子里挖出后,先放养一天,以吐清杂物,然后下锅熬煮。土笋清洗后,要用船形的石碾移动碾压,以挤出内脏并磨掉黑色的表皮,然后再清洗,去除土笋残余的黑色表皮。
因为土笋富含胶质,所以冷却后可以凝结成块状。好的土笋冻,冻子发亮,没有腥味儿。用筷子夹起来,皮冻表面要够滑溜,掉在盘中,如果能稍微“蹦跶”两下,那就说明土笋冻够脆嫩Q弹,味道当然也鲜美。
土笋冻的土笋养殖环境
晋江市域三面临海,东南部海岸曲折、多港湾、多岛礁,海岸线长110公里,滩涂面积大,浅海水域广阔,有机质含量高。土笋则是生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,晋江丰富的海域资源为土笋的生长提供了***的条件。海域海水水质基本符合《海水水质标准》di一、二类水质标准,近岸海域优良水质面积比例为100%,优良的水质有利于土笋的养殖。
气候特征:安海土笋冻地域保护范围属于南ya热带海洋性季风气候,年均气温20-21℃,年日照时数2130-2385.2小时,日照百分率大,年均降水量911.7~1231.0毫米,热量丰富,日照充足。
土笋冻加工
①选料清洗:要先把这些粘着泥巴的土笋,在传统的陶缸里放养一天,然后倒在操作板上漂洗干净。
②剪尾碾压:将土笋清洗剪尾后,要用石碾碾压,开膛挤出并去掉内脏。这就是安海和其他地方在制作上的区别,很多地方只是把土笋翻一翻,去掉内脏,可安海的土笋经过这样碾压,土笋煮后经冷却成冻状体,吃起来才脆嫩。
③煮汤磨白:将洗净的土笋加水,在锅里煮,掌握火候,放少许食用盐,土笋本身的胶质经煮后形成粘糊状。煮沸后约1至2分钟内,捞起倒入簸箕上,再磨洗掉土笋的黑色外皮,使其色泽净白美观。
④装碗冷冻:煮好的土笋汤出锅后,装进碗里,再加入土笋冷冻。如果是冬天,在常温下放置一段时间就会结冻。
土笋冻传统制作工艺独道
一村年产2000万元
一条条黑不溜秋的土笋,如何成为晶莹剔透、甘甜鲜美的土笋冻,这可是有讲究的。鲜活的土笋清洗后,要用船形的石碾移动碾压,以挤出内脏并磨掉黑色的表皮,然后再清洗,去除土笋残余的黑色表皮。这种独道的制作工艺,安海人代代传承,地道zheng宗。
由于广受好评,安海不少村民得以靠土笋冻养家糊口,其中以西垵村为甚。据了解,安海土笋冻经营者95%集中在西垵村,全村有土笋冻经营户27家,从业者200多人。每家作坊每日产土笋冻300~500盒,消耗土笋将近100公斤,年产值约2000万元。
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