燃料、调料的演变 　　

燃料使用可谓多种多样，从柴火到木炭，从电炉、酒精到***、电磁炉。木炭的使用历史***久，***有风味，也***污染空气。电磁炉***干净也方便，但风味较差。***好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。再用武火烧热菜油，倒入牛肉丝，翻炒2分钟后，倒入萝卜丝，拌匀，加料酒1匙，清水少许，稍炯烧，加葱末，拌匀即可。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都依仗各家的独门调配。

卤肉加工工艺

用旺火把汤烧开，先打酱泛，即撇净汤的浮沫，然后把垫锅箅子放入锅底，用铁铲或长把笊篱将其压隹，防止垫锅箅子上左右的浮动。垫锅箅子是用3。5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子。垫锅箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅，肉质老的，吃火大的放底层，肉质较老，块大的先放下层，肉质嫩吃大小的放上层，仍用旺火使汤大开，约60MIN左右。开业前筹备、策划、培训强化、市场定位等开业支持系统，帮助加盟店顺利开业火锅连锁业界**实现办事处覆盖管理的品牌：5大办事处让加盟店覆盖于办事处管理，让加盟店享受贴心的服务。

牛潮袭绿城，一头牛做出N煲好味道

     牛肉火锅一夜间******，卖点是，牛肉的新鲜看得见（足够新鲜的牛肉，上桌时还能看得见神经肌肉会跳动）。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而开在江南西的，并没有过分以此为卖点，因为老板坚信，牛肉是否好吃，光说没有用，还得拿出真本事说话。而师傅解牛水平的高低，决定了牛肉品质的高低。为此，不惜请来潮汕当地有名师傅的关门弟子，师傅看着年轻，其实从十几岁已经开始学艺，经过十几年的刻苦练习，终于练成一身切肉好本领。总结吃上好的牛肉火锅，需要有五个条件：***，牛肉店的老板是认可你的。