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相比较而言，褐毛和种肉质偏瘦，但牛肉风味更加浓郁。短角、无角两个品种的牛肉的“霜降”较少，产量也比较低。

除了不同种类的区别之外，和牛肉也有高低之分。日本人对和牛肉进行了等级分类，从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。

一般在A3以上级别的和牛肉，具有明显且分布均匀的“霜降”，肉质较为出色。如果级别能够达到A5，那就是和牛肉中的肉，可以说是“牛肉中的爱马仕”了。

现在，在日本之外，也有牛肉号称是“和牛”，例如澳洲牛肉因其血统与日本和牛极为接近，所以市面上能看到“澳洲和牛肉”。但这种“和牛”日本并不认可。本地黄牛养殖销售本地黄牛养殖销售而皱胃却很发达，占胃总容积的50%～60%，与成年反刍动物有着较大的区别。2007年，日本农林水产省便已发布明确准则，规定只有在日本本土饲养生长的牛才可以被称为和牛。

   如果目前想在国内吃到***的日本和牛肉，那是没戏。因为从2001年日本发生疯牛病疫情起，中国已禁止进口日本牛肉，所以国内能吃到、买到的“和牛”基本都来自澳洲。

对于5-6月龄的犊牛，其瘤胃功能已经基本具备，犊牛能通过瘤-网胃微生物发酵作用获得较多的养分，犊牛已经具备反刍动物的消化特点。

　　表1牛胃各部分比例的变化

　　对于新生犊牛，母源性不能通过屏障传给胎儿，从而导致犊牛生前难以获得能力，犊牛只有在出生后有限的时间内，采食足够的初乳获得，才能建立被动；本地黄牛养殖销售食管沟由网瓣胃背端的褶皱结构构成，当这两边的褶皱肌肉收缩时可形成类似食道样的管道结构。产后24小时内，球蛋白可直接从肠道吸收入血，而不被降解，犊牛出生后，几小时对初乳的球蛋白的吸收率，而后急速下降，生后24小时就将无法吸收完整的球蛋白。