谷物水分是谷物中生化反应的媒介。在储藏期间，只要谷物温度不高，酶活性就会受到抑制，谷物呼吸微弱，生理代谢缓慢。当水分含量超过安全标准时，酶活性增强，呼吸旺盛，储存物质水解加快，粮食储存稳定性大大降低。光会降低谷物的质量，而重的会使谷物变热、发霉、腐烂或被害虫侵蚀。因此，谷物水分是安全储存的重要因素。

然而，谷物水分不应太低。因为谷物是一种生物，它需要一定量的水来维持其***的生命活动，这对于种子谷物来说更为重要。含水量低会使种子失去其种子价值。在粮食储存过程中，只要将粮食水分控制在安全水分标准以内，就能保证粮食的安全储存。

大米的储藏特性

水稻颖壳相对坚硬，在一定程度上保护了粮食，并能抵御害虫和外界温湿度的影响。因此，大米比普通成品谷物储存得更好。然而，大米容易发芽，不耐高温，需要特别注意。大多数水稻(如籼稻)没有后熟期，生理上成熟，在收获时具有发芽能力。同时，水稻发芽所需的水量很少。因此，当水稻收割时，如果不能及时收割、脱粒和晒干，即使在雨天，水稻也会在地里发芽。储存的大米也很容易发芽，如果它凝结，返回水分或漏雨。稻谷脱粒和干燥不及时，甚至草被堆积，很容易沤黄。发芽和沤制的稻米品质和储存稳定性大大降低。

谷物表面处理:谷物表面走道的布置应水平、平坦、垂直，无灰尘、谷物和昆虫***(无论是在走道的连接处，还是在走道下方和拐角处)；粮面平整如镜，无杂物(如麦秸，可用手够到边角处，拾起时用泥板刀抹平；对于不能用手触摸的地方，竹签可以用胶水代替纸粘贴，不能种植不同的谷物等。气密膜应无尘，满足严格、平整、致密、真实、清洁和美观的要求。这项工作不能一次完成，也不会重复。由于储存谷物的分散和日常工作的影响，不同的部分会有不同的变化。这是一项长期工作，什么时候才能解决？仓库达到了“手无尘，口无尘”的目标，重点放在角落、走道、保温层与墙体的连接处。打扫仓库是消除隐藏场所和害虫滋生的前提。同时，在清理仓库时，不应尽可能增加仓库内的湿度。应该用干布擦拭。仓库内湿度超过60%时，应及时通风降温。