披萨—手工现做现烤的技术要领_学披萨制作
魔都的六月天总是会给我们很多惊喜,月初连开上海、北京两期创业班,即便天公不作美,也挡不住大家学习的热情,每个班都是爆满的节奏。而现下,由DR.PIZZA组团带领的美食考察团也已抵达那不勒斯,随行的职业披萨料理师们还特别参加了在那里举办的披萨大赛,让中国职业披萨师次以团队的身份亮相于世界的舞台上。
本届世界披萨大赛亚洲杯选手四十余人,而中国队有11人,DR.PIZZA团队参赛选手10人(次以大团队形式亮相,次让五星飘扬起来),可以说,从今年起,亚洲杯不再是日韩的天下了,中国将会更加强大!
成功,学习永无止境,我们要不断超越昨天的自己,夯实制饼基础、提升职业技能,才能站到更高的舞台上,为中国披萨行业发声。
.披萨的卖相,烘烤后的橙色车达给人以金灿灿的视觉享受,咬上一口,带来酥脆软糯的双重体验,表皮卡兹薄脆,里面包裹的薯泥绵软香糯,甘甜浓郁。饼皮上还承载着各式各样美味的馅料,每一口都是大大的满足,奶香醇厚、绵长不断的马苏奶酪、丰富飘香的顶料,能让每位食客大呼过瘾!
今天,DR.PIZZA就来带领大家复习一下制作披萨的相关技术要领,让现做现烤的披萨外观更诱人、口味更出众!
为什么制作披萨饼底时总是搓不圆?
答:手工制作饼底是需要认真学习的重要技术,制饼手法不科学会很大程度上破坏饼底的终形态、质地和风味。而要让饼底成型更圆更均匀,从拿取面团开始就得手法正确,不破坏面团自然发酵的形态,裹粉后可进行细微的调整,而之后不论是按压、捏提,还是推拉、拍打、抛接等,都是关乎饼底终形态美观与否。
特 别 提 示
Dr.Pizza比萨学院提供披萨技术培训服务(本年度一期创业班将于12月15日开课),如果您想学习或者开店,可以直接发消息留言,客服会及时为您解答相关疑问,如需技术老师一对一解答技术难题、课程疑虑等,可直接留下/***号,谢谢大家的信赖!
制作芝心披萨的相关知识要点
相信很多人对于芝心披萨的认知度是很高的,估计都不亚于对铁盘厚饼的熟悉度哦。而这一切还得归功于行业巨头必胜客的功劳喔。毕竟它也算得上是必胜客的披萨产品之一了,叱咤中国披萨市场上也许多年了呢!时至今日,它的活跃度、度也是丝毫不减,拥有着大批大批的忠实粉丝……
而这样持续不退的热潮离不开芝士的力量哟。经过高温烘烤后的芝心披萨,还咕噜咕噜地冒着气泡,入眼都是香飘四溢的浓醇奶酪,绵绵长长、丝丝缕缕、奶香纯正、韧性十足、唇齿留香,饼边、顶料亦或是饼底,都是的,咬上一口即可获得大大的满足!直呼过瘾!
芝士铁杆粉肯定对它无比着迷,而披萨从业者们也自然不会错过这片稳妥的市场啦。因此,DR.PIZZA创业班课程中特别安排了芝心披萨课程的学习,学习两种饼边制作方法:全包裹芝心披萨、花式卷边芝心披萨。
和面配方和面团管理的相关知识,这里就不细说了。我们直接取用低温发酵至少24小时的披萨面团开始手工制饼就好。
相较于基础的纽约饼底而言,芝心披萨的工艺步序会稍微繁琐一些。均匀裹上搓饼粉后,就可在操作台上开始了。用双手拇指沿着边缘捏出一圈细小的饼边,排除多余的大气泡,然后用掌腹的力量按压、延展饼底,再利用指腹的力量按压中间部分,注意着力点的均匀分布。接下来就是快速延展饼底至相应的尺寸,注意厚薄度要均匀,同时不要破坏薄薄的饼边。
制作花式卷边芝士披萨,需要配合带孔薄饼烤盘,搓制好的饼底要和烤盘尺寸相当(过大过小都要继续修正),接下来就是制作花边了,这个做法有很多。其中一种就是沿着烤盘内缘放上芝士棒,找准对角线后,向上提拉饼边并往内部按压,形成花朵儿状(在提拉按压的过程中,另一只手要注意固定花边,并适当往外部拨动)。
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