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来源:2592作者:2022/9/8 2:28:00






你知道比萨面团的基础配方吗?

面团是制作美味披萨饼的基础,我们可以根据自己的需求来调整面团的发酵方法(热发酵、冷发酵)和发酵时间, 而这也就直接影响了比萨面团的配方选择。

比萨面团的基础配方主要有披萨面粉、酵母、盐、糖、饮用水、食用油(橄榄油)等。





制作比萨面团的大致要领:

将所有干性材料混合在一起,放入搅拌机以低速搅拌,加入水和油继续搅拌(油在水后)搅拌好的面团应该呈现的状态是像一个球一样挂在面团钩上。

搅拌好后,取出面团并在表面覆上一层保鲜膜,静置15分钟。将面团分切揉圆后放入周转箱内冷藏发酵。




准备要做披萨时,可提前将面团从冰箱里取出。制作披萨饼皮时,你需要轻轻地将面团延展为表面光滑的饼皮,一般是延展为圆形的披萨饼的。

将成型的披萨饼皮放入烤盘中,如果面皮向内收缩,可以进行拉伸,如果效果不理想的话,可以重复延展拉伸。






提前打开烤箱预热,在披萨饼皮上添加所需的配料(比萨酱、奶酪、蔬菜、肉类等),然后放入烤箱中烤制披萨饼皮金黄、奶酪融化就OK了。







?开手工披萨店选择不锈钢操作台面还是大理石操作台面?

开手工披萨店离不开操作台,承载着饼底搓制、馅料制饼、撒料装饰等工序。因此,操作台不仅要外观大方,还要功能强大。市面上较热门的操作台材质主要不锈钢和大理石两种,那开手工披萨店选择不锈钢操作台面还是大理石操作台面?







01 不锈钢操作台


不锈钢比较多见,也是大多数商用厨房设备的选择(如水槽、灶台、烤炉、冰箱、和面机、制冰机等),看起来更符合商业气息。





不锈钢操作台,具备良好的耐腐蚀性和耐磨性,且耐火耐高温,易清洗,美观简洁,不易藏污纳垢,特别实用。当然也有一些缺点,色彩单一,材质偏硬,手感不算温和,会影响新手搓饼速度。另外,不锈钢台面保养不当,易氧化、变形、出现划痕等,容易滋生细菌,不卫生。




总的来说,不锈钢台面的操作台优点多,价格也不高。加上冷藏/冷冻功能,也就数千元。如果不需要冷藏/冷冻功能,投入成本更低。


02 大理石操作台


人造大理石台面也是不错的选择,有天然大理石的质感纹理和缤纷色彩,看上去奢华又美观。而且硬度高,耐高温,耐磨损耐腐蚀,不变形无划痕,维护简便,使用寿命长。




此外,大理石操作台底具备较好的润滑度和光泽度,利于披萨饼底的快速延展。而大理石操作台一般都带冷藏/冷冻功能,加上大理石台面,价格会偏高一些。




另外,如果安装初期不平整,即便使用得当也容易发生破损、开裂。所以一定要选择品质可靠的设备供应商。


此外,还有木质操作台,纹理自然质朴,很有生命气息,但使用寿命有限,经不住折腾,保养起来较费事,所以不是很推荐。




提示:操作台的高度很关键,过低过高会影响披萨师手工制饼的速度,影响腰椎健康。通常建议高度设计不要超过90cm,也尽量不要低于65cm。






操作台是需要定制的设备,一定要考虑舒适度。开一家披萨店,需要搞懂的问题还有很多,如果有需要,欢迎联系Dr.Pizza老师协助一对一交流解决,Dr.Pizza竭诚为您服务。








?关于披萨面团的更多知识问答


如何选择披萨面粉?

市场上披萨面粉品牌有很多,可以选择“00”面粉,"00"是指面粉的研磨工艺,采用小麦麦芯磨制而成,细滑得如同滑石粉般,蛋白质质量非常好。另外也推荐大家选择品质较好的国产品牌,如Dr.Pizza通用披萨面粉,饼边酥脆、饼底松软、嚼劲十足。





面团和面时如何控制加水量?

加水量一般是面粉用量的60%,高筋面粉可能需要多加些水。此外,加水量也与配方中盐、糖等的用量也有关系,盐和糖有降低面粉吸水率的作用。






和面完成后的面团为什么需要翻揉冷藏?

和面的过程中,由于室温、水温、搅拌摩擦升温等的影响,面团温度升高,通过翻揉能排除多余的气泡,而冷藏静置可调节面团温度,同时让面筋得到释放,获得更好的面筋弹性和延展性。




披萨面团发酵一共经历了几个阶段?

从混合和面开始,伴随搅拌摩擦,面筋生成,温度上升,酵母开始发挥作用。和面完成后,面团需冷藏静置,面筋强化、弹性更佳。分切揉圆后继续发酵,可膨胀至原先的两倍还多。饼底成型、抹酱撒料后,入烤炉烘烤,高温使得面筋固化,着色出香,美味开始形成。




延展面团时如何改善面团回缩的现象?

一般湿筋度较高的高筋粉,面筋韧性会很强大,在拉扯延展的过程中很容易出现回弹回缩的现象。可采取一些小措施予以调整,比如加一些低筋粉、适当加大水量、调高用油量等。对于即将要使用的面团,可转移至室温下回温1-2小时,让面筋松弛下来,恢复足够的弹性和延伸性,面团会更好延展。







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