养生原则:
(1)清心祛暑、***。中医认为,夏为暑热,夏季归于五脏属心,适宜清补。而心喜凉,宜食酸,比如可常吃些小麦制品,之外可适当多食些猪肉、李子、桃子、橄榄、菠萝、芹菜等。中医注重天人合一,阴阳互补,因此人们在夏天以多吃些以性寒凉味酸食物为宜,尽量不吃辛辣温燥之物。不过应注意生食冷饮不宜过度,以免伤及人体内的正气而诱发疾病。
(2)清热利湿、生津止渴。因人体在夏天津液消耗较多,所以夏天应注意清热生津止渴,并且因这一时期暑湿并重,所以应在日常多注意清热利湿、清暑化湿。中医认为,长夏在五脏中归于脾,也宜清补。按***学的观点,过湿对脾不利,因此日常饮食中应适当多食甘凉或甘寒为宜。但应注意,因味苦的食物具有能泻能燥能坚的功能,所以不宜多食。夏天酷热高温,人们喜冷饮,饮水多,导致湿气易侵入人体。外湿入内,使水湿固脾,引起脾胃升降,令人的运化功能产生障碍,就会积水为患,引起食食欲不振等。因此,夏天要常吃利水渗湿的食物,这样能够健脾和胃,脾健则其升降运化功能得以恢复,有利于行水利湿。
(3)健脾***,***益阴进入夏季,天气炎热,人体消耗增大,一方面急需补充营养物质和津液,另一方面因暑、湿气候的影响易导致脾胃正气不足,胃肠功能紊乱。所以在饮食上应以健脾***为原则,以汤、羹、汁等汤水较多、清淡而又能促进食欲、易消化的膳食为主,这样才能达到养生保健的目的。同时,少吃或不吃油腻厚味、油煎的食物,并且每餐进食量不宜过大,应以少量多餐为原则。如某些人已有***、伤暑、暑湿、中暑等上文中所提到的症状出现,那么根据***学的观点,注意针对性,辨证用膳,或补脾肺气虚,或气、阴双补。
砧板是整个菜肴制作过程中的***站,是整个菜肴制作的基础,在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有:原料的涨发,原料的初加工,原料的质地检测,菜肴的基本配合和原材料的保管等,控制成本:
(1)、根据当天的经营情况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法,根据原料情况,可选择适当的涨发方法。
(2)、原料加工可根据经营情况而定,在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料,比如:腰花、鱿鱼丝、螺片,可提高上菜的速度和节省人力资源。
(3)、特别在夏天,易败坏的原料必须天天检查,以防败坏变质。如有***变质的立即处理掉,一般三天以上者就不易再使用,做到勤检查。
(4)、食堂菜肴的配伍对菜肴质量高低有直接影响,不使用不合格的原料进行配伍,根据菜肴的质量的要求进行配合,不可偷工减料,更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动:
(5)、食堂原料有生原料、半成品和熟原料之分,为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离,它们当中还有不宜冷冻的原料,一定要单独存放。生原料存放一起时,一定要按照种类存放,比如:牛、羊肉和猪肉等,因为羊肉疝味比较大,应单独存放。半成品***好是放入保鲜柜内,可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达到质地稳定的作用。熟制品可以冷冻但不能冷冻时间过长。
(6)、控制食堂成本是每个砧板人员的基本要求,严格按照成本核算进行操作,***浪费原料,要对每个菜肴的成本了如指掌,控制毛利率的高低,达到******益的目的。
科学营养
***厨师烹饪、营养***打理,确保食品的美味、可口、营养丰富。***的营养师根据客户的需求和科学营养配比定期开发新菜式,定期更新总菜谱,由******的餐饮管理***亲自烹饪,不仅确保食品美味、可口、更加注重营养,改变人们传统饮食观念。
规范管理
严格执行ISO9001国际质量体系认证和8S流程控制管理,确保供餐科学卫生,吃得放心、吃出健康 公司***实行“8S”管理方法,运用整理、整顿、清扫、清洁、素养、服务、速度、安全,建立了一整套卫生管理体系,从原料采购、加工、烹饪、销售到原料贮 存,都有科学、完善的操作制度和检查制度,注重加工过程的质量控制,确保出品的符合卫生要求。另外ISO9001***模式的建立和推行,运作程序的规 范化及生产工序的标准化,我们的生产能力及***能力随客户日益增长的需求而不断提升。
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