（1）接种：接种温度约12℃－14℃，酵母泥添加量为0.3－1升/百升，并通入适当量的无菌空气（或氧气）。

  　（2）主发酵：主发酵十分强烈，在18℃－21℃下发酵2－4天即可接近***终发酵度。主酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。

  　（3）后酵：为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下：

  　添加“头道麦汁”。即准确添加定量（6%－7%）的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离***终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。

  　添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%－10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带压继续发酵。

  　上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面发酵酵母。

  　（4）在主酵后进行混合时，必须尽量避免氧的进入。