那你见过哪些皮蛋呢？重庆盐皮蛋邓老太盐皮蛋

那你见过哪些皮蛋呢？

       想来大家都见过皮蛋。皮蛋是在我国的特色美食。它既能够立即剥掉壳吃，又可以与别的食材组成在一起，产生一道美味可口的凉拌菜。例如拌凉菜皮蛋水豆腐、青椒皮蛋、皮蛋排骨粥这些皮蛋又被称为变蛋。并且由于腌制好的皮蛋表面一般会展现出松树枝状的纹理，又称为皮蛋。 

      那你见过哪些皮蛋呢？包泥蛋？涂层蛋？或是真空包装袋的皮蛋？那皮蛋怎么会有外包装？外包装怎么会不一样呢？外包装有什么作用？皮蛋采用不一样的外包装，目地全是为了更好地冷藏。根据在皮蛋上擦抹一些化学物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处在相对性封闭的自然环境中。

      四川盐皮蛋，广安盐皮蛋在这类情况下，不但危害的微生物无法到皮蛋內部；并且由于气孔封闭，皮蛋的水份不容易由于气孔的缘故而比较严重挥发，进而确保了皮蛋口味。并且皮蛋在腌制的情况下，其內外酸碱度存有一定差别，当皮蛋腌制进行之后，碱会从皮蛋內部向外逸出，使皮蛋霉变。在皮蛋外边擦抹一些化学物质，可以在一定水平上保持皮蛋內部的酸碱度，进而做到防止皮蛋霉变的目地。

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皮蛋各个辅料的作用

     生石灰和纯碱的作用就是生石灰和纯碱反应生成，也就是。腌制液碱浓度在皮蛋制作过程中起决定性的作用。首先作用于蛋壳表面，破坏蛋壳的蛋白质外膜，使蛋壳强度变小，气孔暴漏。其次，碱会使蛋清中的蛋白质发生降解，生成多肽和游离的氨基酸，并使蛋清中的离子键和氢键大幅度降低，这就是蛋清的化清期，蛋清由溶胶状态转变成溶液状态； 

     在这之后，蛋清里的疏水作用力和二硫键大幅度增加，这就是蛋清的凝固期，四川盐皮蛋，广安盐皮蛋蛋清由溶液状态转变成凝胶状态。不过在蛋清形成凝胶后，不及时地将皮蛋从碱液中取出或终止腌制，会让皮蛋内部的PH进一步增大，使蛋清凝胶劣化，出现烂头或化水现象的作用主要是调味，同时能减少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生长繁殖，还能促进蛋白凝固和蛋黄形成溏心。但用量不能过大，否则会适得其反.

皮蛋的历史，四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋邓老太盐皮蛋

    皮蛋的历史

   皮蛋出现于何时已不可考证，据说早是在600年前明朝时期的湖南，一家人养的鸭子在石灰卤里下了蛋，两个月后才被发现，剥开一看，蛋白蛋黄都已凝固，闻了一下还有特殊的香味，吃了后也没有什么问题。这家人于是加了盐和其它材料，开始生产这种特别的鸭蛋，后来便流传开来。所以世界上个皮蛋，不是人类制出来的，而是鸭子制出来的。四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。

   在中国皮蛋被称为松花蛋，但在国外，由于外国人不知道这是什么东西，看上去也有些不好说的颜色，吃起来更是口味，就以为这种蛋要经过很长时间的储存才会变成这样，因而称之为世纪蛋或百年蛋（Century Egg、Hundred-year Egg），甚至千年蛋（Thousand-year Egg），或地狱蛋（Egg From Hell），总之就是“坏蛋”。

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    在广府小点以及港式甜品里，有道听起来小众，但是在老广心中地位颇高的点心：皮蛋酥。在广东的传统婚庆习俗里，女方要提前派发礼饼给亲朋好友，宣告家有小女将出阁，这皮蛋酥就是礼饼中的一味。

   四川盐皮蛋，重庆盐皮蛋，广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋酥外形与蛋黄酥颇相似，但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜，就是把碎姜丝用紫苏、白糖腌制，再搓揉进酥皮里，经过腌制的姜少了辛辣多了甜香，刚好和皮蛋的味道中和。

    不得不说，咬到皮蛋酥的口 ，是饼皮的酥香，而后紫苏姜的味道直冲出来，实在是有些怪异，但接下来咬到皮蛋之后，香味就顺利融合，居然越吃越爱停不下来。