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传统白酒酿造过程之“掐头去尾、看花摘酒”
来源:作者:2023/3/3 15:39:00

      那掐头去尾、过酒摘花究竟是什么意思呢?小编为你解释。掐头去尾:白酒酿造的蒸馏阶段,大多采用甑桶蒸馏,即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。zui早流出来的酒被称之为“酒头”,度数非常高,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一般会舍去。zui末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感不是很理想,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒,有很多地方的人喝不习惯。所以摘酒时要掐头去尾。


       为什么要掐头去尾呢?因为酒头含有jia醇、杂chun油、低级脂肪酸,醛等含量较多,有一定的香气,但杂味大、暴燥味大,须要单独接出来存放。酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍,含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等gao级脂肪酸酯和较多杂chun油,酒味杂、苦涩、酒体浑浊,也应该单独接出来存放。


       过酒摘花:取酒时如何去判断酒的度数?看我们的过酒摘花。什么意思呢?顾名思义,散装白酒在蒸馏过程中,蒸馏液会流入一个小的承接器中,这时酒会激起酒花,摘酒师凭借酒花,查看酒花的大小,是否细碎等方面即可判断酒液度数。因此,过酒摘花要求酒师有过硬的技术与成熟的经验。开始流酒时的酒花,泡沫较大,整齐一致,较持久,称为“大清花”;酒度略低时,酒花泡沫较小,渐细碎,仍较持久,叫做“二清花”、“小清花”,或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花,这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”,称为“过花摘酒”。


       以上就是小编为大家详细介绍的古坊白酒酿造过程中的掐头去尾、过酒摘花,如果对白酒感兴趣可以关注古坊老窖微xin公众号,小编会定期为大家分享关于白酒的知识!

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