不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是zui主要的还是因为酒曲制作工艺的不同，酿酒界有句话叫“曲定酒香”，酒曲是用小麦、大麦、麸皮、豆类、薯类制作而成，酒曲在酿酒中起着关键作用。在酿酒界，品质zui好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”“二曲”“三曲”。

       酿酒技师酿造出的白酒，往往用酒曲的等级来命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

       现代科技检测出来不同香型白酒zui主要香味的化学成分：浓香型白酒的zui主要香味物质是yi酸yi酯，酱香型白酒是丁酸yi酯，而清香型白酒则是yi酸yi酯。

       白酒中含有的微量元素达2000余种（包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等）。yi酸yi酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质是白酒中的主要微量成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。

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