蒸汽消毒法分为流动蒸汽消毒法和高压蒸汽消毒法两种。流动蒸汽消毒法是指在常压下蒸汽温度为100度，消毒时间为10?30分钟的消毒方法。其效果与煮沸消毒基本相同。这种消毒方法适用于家庭和设备简陋的小餐馆。高压蒸汽消毒法是指当压力后，水的沸点升高，蒸汽的温度也随之上升，利用温度升高的蒸汽进行消毒的方法。在压力高于正常气压的情况下，水的沸点和蒸汽的温度都会高于loo度，这时的高温蒸汽不仅能非芽孢菌，还能芽孢菌和真菌，高压蒸汽消毒法适用于玻璃、陶瓷、金属器皿等餐具，对其他的餐具应慎用。高压蒸汽消毒时也必须先将食具冲洗干净。

液体受热受压后由液态变为汽态的形式。通俗点说蒸汽就是液体(液态物质)蒸发或沸腾后所产生(成为)的气体(汽态物质)。

煮沸消毒需要10分钟；蒸汽消毒保持15分钟；红外线消毒需要十分钟以上。

餐饮具物理消毒方式：

物理消毒程序：除残渣→洗涤（热碱水浸泡或洗涤剂洗刷）→清水冲→消毒。

1、煮沸消毒：将洗涤好的餐饮具放入100℃的水中煮沸10分钟；

2、蒸汽消毒：将洗涤好的餐饮具放入蒸汽柜内，温度100度保持15分钟以上；

3、红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持120度10分钟以上。

消毒机的特性：仅消毒范围是1.5米以内，紫外线会产生一定热量，可提供大量细菌病毒的滋生的有利环境，紫外线杀菌消毒原理是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的脱氧核糖核酸或核糖核酸的分子结构，造成生长性细胞和(或)再生性细胞，达到杀菌消毒的效果。紫外线不能完全病菌，仅使细菌病毒处于休眠状态，紫外线消毒设备关闭后，一些被紫外线杀伤的微生物在光复活机制下会修复损伤的DNA分子，使细菌再生。紫外线消毒会产生一定的臭氧，由于紫外线对人体伤害极大，必须是在无人下进行操作，属于静态消毒。


高温消毒柜的分类高温消毒柜一般分为一***消毒柜和二***消毒柜。其区分的依据，就在与他们的杀菌效果的不同，一般一***消毒柜要求消毒柜内温度达 100 ℃以上，可大肠、金黄色等细菌，杀灭率达 99.9 %，但不可杀灭乙毒；二***消毒柜要求消毒柜内温度达 120 ℃以上，除可一星消毒柜能的细菌外，还可杀灭乙毒和脊髓灰质炎病毒等病毒，消灭率达 99.9 %。但对无机化学毒物及少数特殊的生物病毒则不起作用了。