火锅的文化寓意

对于中国人来说，饮食的味道不仅仅只是食物的味道，还必须包括餐桌上那种特有的人情味。食物本身既味道好极了，人情味又很浓。这样看来，尤能体现这双重目的的大概就是火锅了。

火锅简直浑身上下都是中国文化。火锅热，表示亲热；火锅圆，表示团圆；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”。

火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，山珍海味，河鲜时菜，豆腐粉条，来者不拒，均可入锅，表示“兼济天下”。

鸳鸯锅始祖 　

火锅的发展，如同餐饮一样，是渐进式的发展。依据当时的器皿、社会的需求与原材料的发现，在三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物（比较健康），和现今的“鸳鸯锅”，可说是异曲同工之妙。 到了南北朝，“铜鼎”成了尤为普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。 器皿演变 　　 从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候不会有漏网之鱼。铜锅、铁锅、砂锅等锅具，在制作上亦更为精致。现在尤为普遍的也尤为广泛的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。

卤牛肉

翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫，然后在投入入辅，同时把牛肉翻动一下，兑上老汤，老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住，防止牛肉浮起，出现旱肉现象，汤要没过牛肉5CM，老汤不足要补上清水，大开锅后改用文火焖煮。

焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上，翻动后，仍用箅子压好，继续用文火焖煮。

出锅牛肉煮4～5H待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬，颜色发红，有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制，直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后，要及时送到晾肉间，打开空调，将牛肉降温晾凉，凉逶即为成品。