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咸蛋黄腌制原理

盐渍鸡蛋所用的盐，因地域和习惯而异。用高浓度盐溶液时，渗透压大，失水快，味觉过咸，味觉不首先指鲜；用盐量低于7%时，防腐能力较差，同时，浸渍时间长，成熟度低，营养价值低。总而言之，用盐太多，有碍味道，用盐太少，则无法达到防腐的目的。如用鸡蛋重量计

食i盐的作用，咸蛋主要是由食i盐性的胡椒粉制成。在鲜鸡蛋腌制时，鸡蛋外的食 i盐泥浆或食 i盐溶液中的盐，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内也不断渗透。

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为什么鸭鸡蛋要腌呢？

腌制过的鸭蛋，仍然有较好的营养。含丰富的脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质，以及人体所需的各种微量元素和维生素，而且易被人体吸收。

另外，生蛋黄中的脂肪因与蛋白质结合，所以看不出含有油脂，腌制时间长了，蛋白质就会变性，与脂肪分离，脂肪聚集成蛋黄油，咸鸭蛋出油就是腌好的标志。

辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

鸭蛋的使用禁忌：

1、中老年人不宜多食久食 鸭蛋的脂肪含量高于蛋白质的含量，鸭蛋的胆固醇含量也较高，每百克约含1522毫克，中老年人多食久食容易加重和加速心血i管系统的硬化和衰老。

2、不宜食用未完全煮熟的鸭蛋 鸭子容易患沙门氏病，鸭子体内的病菌能够渗入到正在形成的鸭蛋内。只有经过一定时间的高温处理，这种细菌才能被杀i死，因此鸭蛋在开水中至少煮15分钟才可 食用。且煮熟以后不要立刻取出，应留在开水中使其慢慢冷却。若食用未完全煮熟的鸭蛋，很容易诱发疾病，故不宜食用。

3、服用左i旋多巴时不宜食用 服用左i旋多巴时忌食含蛋白多的食物，因为蛋白多的食物在肠道内产生大量阻碍左i旋多巴吸收的氨基酸，使药i效下降。

4、服用解热镇痛i药氨基比林及索密痛、克感敏时不宜食用咸鸭蛋 咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物，服用解热镇痛i药i时，药i物中氨基比林可以与咸蛋中的亚硝基化合物生成有致癌作用的亚硝i胺，容易引发癌i症。

5、儿童不宜多食据研究证实，儿童多i动症与氨基酸摄入过量有关．主要是动物性蛋白摄入过量。发育期的儿童虽然需要较多量的蛋白质，但一般每日每公斤体重摄入3 克左右即可维持体内蛋白质的代谢平衡。过量食用，不仅影响胃肠的消化功能，蛋白质的分解产物还会产生一定的不利影响，能引起儿童烦躁不安、好动。故儿童不 应多食蛋类高蛋白食物。

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清洗好块大小均匀的新鲜鸭蛋后，在外边包上放盐，搅拌均匀的黄泥块或麦草灰，然后码入坛中，密封好口；或者立即用盐水侵泡，也同样密封好，取出煮开即可。前一种煮开后由此可见，鸡蛋黄当然是浸了辣椒油，蛋黄是“泥沙”；后一种油密度比前一种低得多，味道不如前一种细致。

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蛋黄油中有一些油脂很多人都知道，将这些油脂净化后可以得到蛋黄油，它的神奇功效不言而喻，既能、杀菌，又能、。

：是人类的一种高发症，在人出现之后，可以涂上适量的蛋黄油，可以使部位有明显的清爽感，还可以防止液体渗出，可以加速溃疡部位的愈合，减轻患者的痛苦。

冻疮：有些寒冷地区的人常常会有冻疮，冻疮的后患无穷，此时可用蛋黄油，时可将蛋黄油与樟脑混合，制成膏药，再外用于长有冻疮的地方，每日换药一次，连续使用五至七天，可使冻疮症状减轻。