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罐头排气目地与方式：1排气的目地与作用：排气的关键目地是将罐头顶隙中合食品类机构中残余的气体尽可能清除掉，使罐头密封后产生一定水平的真空泵情况，以避免 罐头的低劣和增加存储限期。

排气的方式关键有供热排气法、真空泵排气法和蒸气喷涌排气法三种:

供热排气法运用气体、水蒸汽和食品类受热变形制冷收拢的基本原理将罐里气体清除，常见的方式有二种。

A.热装排气法：B.加温排气法:

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罐头的冷却：罐头杀菌后，罐里仍维持很高的温度，应及时冷却。罐头冷却不善，则会造成食品类损害，色香味俱全下降，组织架构也会遭受危害。另外还会继续促使嗜性热病菌生长发育繁育，加快罐头器皿浸蚀。

在把握冷却速率和工作压力时，务必充分考虑食品类的特性、器皿的尺寸、样子、温度等要素，避免 在快速减温时很有可能产生的爆罐或形变状况。一般冷却至38~40℃为宜。这时罐里工作压力已降至一切正常，罐里犹存一部分余热回收，有益于罐面水份的挥发。

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假如冷却至很低的温度，则罐面粘附的水份不容易挥发，会造成锈蚀而危害品质。玻璃瓶在温度大幅度转变 时非常容易产生损坏，应逐渐冷却。冷却时先放进80℃水里5min，再放进60℃水里，终放进40℃温开水中。

冷却的方式一般 有二种:自喷冷却和预浸冷却。预浸冷却是将杀菌后的罐头快速放进经氯解决的流动性冷却水里冷却。

罐头的查验：罐头在杀菌冷却后务必开展查验，考量是不是符合规定和卫生要求。