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蒸气喷涌排气法

在罐头密封前的一瞬间，向罐里顶隙位置喷涌蒸气，由蒸气将顶隙内的气体清除，并马上密封，顶隙内蒸气冷疑后就造成一部分真空泵。为了更好地确保有一定的顶隙，一般需要在密封前调节顶隙高宽比。虽然肉类食品罐头的类型许多，但其制作工艺基本一致。

罐头的和制冷

杀菌方法

肉类食品罐头属低酸性食品，细菌芽孢有较强的耐温性。因而，务必选用116℃之上的温度髙压开展杀菌。为提升实际效果，现常选用转动拌和式蒸汽灭菌器。这类方式更改了以往罐头蒸汽灭菌器内静放的方法，温度也从原先的110~115℃提升到121~127℃，减少了時间。罐头的实际温度和時间的挑选可参照轻工部授予的罐头规范。

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假如冷却至很低的温度，则罐面粘附的水份不容易挥发，会造成锈蚀而危害品质。玻璃瓶在温度大幅度转变 时非常容易产生损坏，应逐渐冷却。冷却时先放进80℃水里5min，再放进60℃水里，终放进40℃温开水中。

冷却的方式一般 有二种:自喷冷却和预浸冷却。预浸冷却是将杀菌后的罐头快速放进经氯解决的流动性冷却水里冷却。

罐头的查验：罐头在杀菌冷却后务必开展查验，考量是不是符合规定和卫生要求。

水产品罐头杀菌目标菌：梭状枯草芽孢菌

l一、微生物的耐温性

l基本原理：微生物遭受加温解决会身亡，一般会觉得是体细胞内的蛋白，遇热后产生热凝结而致。

病菌中有二种较为关键的属：好脾气枯草芽孢菌属厌脾气梭状枯草芽孢菌属(内生孢子，耐温性强)危害微生物耐温性的环境要素

l1、水分活度

l空气干燥标准下的耐高温数据信息一般比寒湿标准下需要高的多，它是因为空气干燥标准下，细菌细胞中存有的水份较少，不利蛋白的凝结．