沙拉酱是西式调味沙司中一类有特色的调味料。沙拉酱呈半固体状态，是由植物油、鸡蛋（或鸡蛋黄）、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠剂等，通过均质研磨机乳化使油滴细微化分散在水中而制成的一种水包油滴（O/W） 型的乳状液。

      一般含油量的沙拉酱（50%以上油脂），乳化机制主要是靠鸡蛋中蛋黄含量决定的，一般情况下，若不额外添加其他乳化剂，使用蛋黄作为天然乳化剂的话，产品含油量越高，对蛋黄的需求越高，蛋黄稍高的沙拉酱乳化安定性更强，可以根据产品口味需求使用适量的鸡蛋或鸡蛋黄。

     低脂沙拉酱（油含量50%以下），对蛋黄的要求没有那么高，油含量越低，使用的蛋黄可以越少，这种类型的沙拉酱因为水相部分含量较大，油含量少，光靠鸡蛋蛋黄的乳化，形成的产品黏度状态比较稀薄，产品不安定，需要额外使用一些增稠剂，如变性淀粉或黄原胶，可以提升产品的乳化安定性，防止出水现象，并赋予沙拉酱应有黏度状态，便于涂抹使用。

      一般沙拉酱的乳化状态还会受到各种外界环境条件的变化而造成乳化破坏，出现产品不同程度的油水分离状态，主要是受振动、冷却、加热或高温、压力及运输等条件影响。

      振动时，被乳化的细微颗粒互相接触，融合成大颗油滴，从而破坏了乳化，造成局部分离；低温冷却（0 ℃以下） 条件下，因为水的结冰，乳化平衡会被打破，会破环乳化，产品放到常温后就会造成大量的油分离，在家庭使用时接触到冷冻食品或干冰，或冰箱局部温度过低时都可能会出现相关冷却分离现象；加热或高温时，由于加热沙拉酱中的鸡蛋会变性凝固而失去乳化力，从而乳化被破坏。当然，近5～10 年市场上也出现了一些新型系列的耐加热可烘烤的沙拉酱，这种沙拉酱使用特别的配方设计及特别的原料，产品能够耐热，即使加热，乳化性也不会受太大的影响，不会出现分离；外界压力也会破坏乳化，比如在使用时过度挤酱，用力过大，会造成局部油水分离。

      高粘度硅油是一种高分子聚合物，具有柔软性、疏水性和湿润性的特征，因为这些特征，它已成为了日常化工、纺织工业和皮革工业方面的重要助剂。

     选择一个适中的乳化时间非常重要，根据实验可以得到乳化的时间为30 min时，制备的乳液有较大的颗粒，粒径分布比较宽，是由于乳化刚完成，油相的小颗粒还凝聚在一起，随着乳化时间为延长，进行进一步的搅拌就可以使凝聚在一起的小颗粒分散开来，油相也逐渐的分散到水相中，使得乳液颗粒变小，乳液粒径分布逐渐变窄，当乳化时间为50 min时，乳液粒径达到了小值且粒径分布较窄，这是比较合适的乳化时间，如果乳化时间继续增加，在乳液中会出现较大的颗粒，是因为过度的剪切增大了分散小颗粒相碰撞的机率，使部分小颗粒再次聚集在一起，粒径分布变宽，所以，乳化时间终选择为50 min。后，搅拌速度也是制备高黏度硅油乳液重要的因素之一，搅拌的速度为一分钟600r时，由于乳化的剪切力不够，所以硅油和乳液不能充分的混合，乳化进行的不够充分，导致平均粒径较大，随着搅拌速度的加快，硅油和乳液的混合会越来越充分，乳液颗粒也会越来越小，粒径分布也会越来越窄，当搅拌速度为1500r/m转时，平均粒径较小，粒径分布较窄，但是当搅拌速度每分钟为1800 r转时，乳液的平均粒径会有变大的情况，粒径分布也会变宽，所以，终选用的搅拌速度为1500 r/m转。

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