1000人员工的公司食堂厨房设计规范说明
公司食堂厨房设计规范说明主要包括一下三个方面:
1、公司食堂厨房设计—卫生防疫方面的规范
必须符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《中华人民共和国食品卫生法》、《饮食建筑设计规范》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》、《城市规则与食品卫生监督机构的要求》、《餐饮业食用卫生管理办法》。
2、员工食堂厨房设计——水、电、防火方面的规范
《和火灾危险环境电力装置设计规范》、《建筑设计防火规范》、《给水排水设计手册》、《建筑给水排水设计规范》GBJ15-88、《通用用电设备配电设计规范》
3、食堂厨房设计——设备设施方面的规范说明
《冷库设计规范》GBJ72-84、《饮食业油烟净化设备技术要求及技术规范》、《饮食业油烟排放标准》、《城市区域环境噪声标准》、《城市区域环境振动标准》、《调理类不锈钢厨房设备标准》QB/T2139.1~2139.7-1995、《不锈钢冷轧板》GB3280-1992、《炒菜灶、大锅灶、燃气、蒸箱的国家相关标准》、《燃气用具类标准》GBIL/69-1996和《北京市建设工程及验收标准》(北京市地方标准)等。
3000人员工的单位食堂厨房工作细节有哪些?
企业职工餐厅的功能区可分为食品接收区、仓储加工区、烹饪工作区、食品准备洗涤区、餐厅等行政工作区。餐厅原材料统一采购、统一保管,按照当天采购计划,确保新鲜蔬菜,严格禁止购买腐烂、变质的食品,防止。
在一些大型组织、企业、写字楼等单位都有自己的职工餐厅,配备餐厅的厨房成为职工厨房。他的构成不同于一般餐馆和餐馆的厨房,其重点是主食和副食品的生产和加工,菜肴与饭店餐厅相比简单。因为厨房的烹饪时间更集中,所以应该配备更多的烹饪加热设备。
餐厅要有足够的净空高度,要宽敞、明亮、通风干净。餐厅要面对集中的主导方向,门前开放空间,开放门厅,便于人员集中和疏散。BC预备室,熟食室:是熟食产品的主要制作、分配和供应场所。餐厅应完全封闭,与餐厅使用的玻璃墙隔开。
主食和副食品的热加工室是主要的烹饪场所,各种炉灶和烘焙设备都集中在一起。长条热加工间更适合,热室的宽度为8米。
副食品的加工主要是拆卸、清洗、刀切和配合。加工场地应宽敞,长条流线型副食品加工室的适宜表面宽度约为10米。
主食加工室需要采用蒸、煮、炸、炒、烘焙等多种烹饪方法,因此需要配备相应的电热或燃气加热设备。主食加工室的适宜表面宽度为8米。
按物料类别可分为主食仓、副食品仓、咸仓、杂货仓、干货仓、冷库等。仓库的位置应平整、易购、易收。仓库内运输走廊的宽度不得小于1.5米。
购买生鲜食品,必须保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,因病、、不明原因的畜禽、水产品、具有异味、腐朽、霉变、昆虫的原料;各类食品、调味料应当符合卫生要求,防止过期后变质;食品和原料应当离地、脱壁,干湿物品不得存放在同一间房内。
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砧板作业人员每天早上按时到岗,到岗后把冰箱收拾千净,将昨日所剩材料(换水的)换氷加添备齐,对售缺材料及时增订(下订单给加工间,由加工间工头转交采供部),然后将正午饭前所必需制成的半制品的材料及早交给炉头,由炉头加工成半制品,再由砧板人员放太货架排放规整,将正午开餐前所必需的材料加工齐备;(包含葱姜蒜)送与炉灶。
2500员工左右的企业食堂厨房设备炉灶运作要点
正午开餐前,由砧板工头将当日菜单与前台服资员对照,开餐时做到配菜合理、标准,尽量满足客人的要求,使客人有满腔热枕的感觉,遇到一些需求现杀活宰的材料时要及时告诉加工间人员,将鲜活材料尽早补订单,便于出菜便利,开餐结束将主配料收拾回冰箱广将案板水台、破板收拾洁净,查看冰箱,对售完的材料及早加了单,使各种材料在下午开餐前能够及早补齐。广砧板下午上班前查看冰箱,将冰箱内缺的(或来不及订的材料,及早在开餐前対菜单时告诉前台主管或工头,晚上开餐时与炉灶厨师合的质量结束。尽量满足客人全部要求,遵照客人就是天主的主旨,晚餐开完后,将各种主配料及半制品放入冰箱,将案板水台及作业柜。货架打扫洁净。
炉灶作业人员每天早上到岗后,将炉灶卫生打扫洁净,将调味品加添齐备,将案板送来需求在炉龙加的材料进行加工,而且要确保制品质量与卫生。开餐前做好餐前准备就绪,开餐时做好与案板师傅的协作,将案板配好的菜肴及时上火加工,及早将菜肴送至前台、(有些客人要求特别制作的菜肴也要尽量满足)。上菜时依据客人需 要,按正常的上菜程序走菜,开餐结束将炉火暂停,将调味品盆冲刷洁净并加盖,作业台上收拾洁净。
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