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值得一提的是，多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种，omega-3是不能加热的，里面的omega-3低温，不要高温油炒，炸。→橄榄油高温，会有什么变化？

有研究让橄榄油处于长期高温下，检测它的质量和营养变化。结果发现，即使在这些***条件下，橄榄油的表现也不错。

一项实验中，几种不同类型的橄榄油经历了24小时的油炸，结果表明，***初榨橄榄油，剂含量，

根据制作工艺，分为三大类：初榨橄榄油（又称天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中冷榨并除去异物后得到的橄榄油）、精炼橄榄油（指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油）、果渣油（通过溶解法从油渣中提取并精炼而制成的橄榄油。）。

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为什么说橄榄油具有保健功能？一种油和另一种油之所以不同，是因为油的脂肪酸组成不同。而大多数报道中油的保健功效也是指油中脂肪酸的功效。很多研究都表明，不饱和脂肪酸具有清除、、调节等作用。植物油往往不饱和脂肪酸较多，这也是大众口中植物油比动物油“健康”的依据。

在另一项实验中，研究人员将***初榨橄榄油加热至180摄氏度，持续36小时。结果发现，橄榄油还有很强的能力，高温时仍然保留了绝大部分营养成分（有少部分氧化剂和维生素E会损伤）。所以，总体来说，橄榄油还是比较稳定的，烹饪时不超过烟点，就没有太大问题。

橄榄油健康效果的研究，较早前的设计方案，是用橄榄油来代替动物油及奶油等饱和脂肪，结果证明，这样的膳食结构，有利减少的发作风险。请注意，这些研究结果说明，发挥健康作用的关键是减少饱和脂肪摄入。橄榄油有益健康的机制，在近些年的研究中得到更多揭示。智利学者经研究后发现，***初榨橄榄油中含有羟基酪醇，这是1 种具有性质的多酚。给小鼠服用羟基酪醇，可以减少胆固醇的影响，也使胰岛素抵抗的标志物水平降低，证明羟基酪醇可以通过影响中相关酶的活性，减少等影响。这被认为是橄榄油有益健康的原因。

→看橄榄油瓶身外观：真正的***初榨橄榄油，瓶身一般是黑色的，不透光的。瓶身上可能显示认证，有认证的可能会更加保险。

→其他测试方法：冰箱测试，这是一种很有名的测试方法，原理是：好的橄榄油放入冰箱后，会浑浊，凝固，购买橄榄油后，到处一小杯，放入冰箱，加入了精炼油的橄榄油，不容易凝固，纯的***初榨橄榄油，容易凝固。