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→多不饱和脂肪酸越少，高温时越稳定

一般情况下，适不适合高温烹饪，这跟油脂中脂肪酸的不饱和键（饱和键）有很大关系。

饱和脂肪酸没有双键，单不饱和脂肪酸有一个，多不饱和脂肪酸有许多双键。

脂肪中的双键就好比一个裂缝，双键越多，氧气越容易趁虚而入，就越不稳定，加热的情况下，越容易氧化。

在单不饱和脂肪酸分子中有一个双键，还好，不会有什么大问题，含有两个双键的多不饱和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。

“橄榄油只能用来凉拌”已成为人们的共识，但这种说法不准确。

现在市场上的橄榄油大体可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两类。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，呈黄绿色，并且含有多酚类等物质。如果用来炒菜，多酚化合物就会被破坏，因此作凉拌菜用。

在中国，大部分人用植物油炒菜，比如说花生油、大豆油，玉米油，这些油含有大量的多不饱和脂肪，很不稳定，不适合炒菜。

如果您每天用其他植物油炒菜，却用橄榄油凉拌，就有点搞反了，因为，橄榄油比其他植物油更加稳定。

值得一提的是，多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种，omega-3是不能加热的，比如说深海，奇亚籽油，里面的omega-3低温，不要高温油炒，炸。

能调节胆固醇水平：当身体中的胆固醇水平过高时会影响到身体，容易患上心脑血管疾病。在橄榄油里面含有的高密度脂蛋白，能调节脂蛋白的比例，预防动脉梗塞。另外里面含有的不饱和脂肪酸容易被身体消化和吸收，适合胃肠道功能不好的人群。

对于吃货而言，的一点是，初榨橄榄油保留了橄榄油果自身的***风味，如天然的番茄果香、青草香、坚果香等等，用来给菜肴调味，有画龙点睛的效果，这才是橄榄油迷人的地方呀！虽然橄榄油有这么多优点，但我们之前也提到，只有物理压榨而成的初榨橄榄油，才能地保存营养和风味。而为了提高产量，厂家也会利用不那么***的橄榄油以及橄榄油渣，通过化学方式进一步提炼。