油焖大虾主料: 鲜大虾750g。调辅料: 料酒15g，精盐2g，白糖10g，猪大油60g，花椒油10g，青蒜段25g，姜丝3g, 姜汁5g，高汤75g。流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

    操作要领: 掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。用此法还可制作油焖冬笋、油焖排骨、油焖冬菇等。

    汉食观饮食内容包括各类特色粉面，早点小吃，白案包子馒头花卷，家常小炒，各类地方特色菜系，广式烧腊技术，烤鸭技术，传统烧烤技术，特色烧烤技术，油炸类小吃，铁板类小吃，烧烤类小吃，凉菜技术，西点技术，各地特色不同的卤水技术。

    油焖大虾步骤：

1、切配。将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；

2、烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾， 煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制；

3、待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。成品特点: 色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。

    油焖大虾制作小诀窍：

1、原料的处理要诀：将虾放在清水中漂洗，并用牙刷刷干净虾体。然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味；去肠，虾的尾部有三片尾翼，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了；再后就是从虾头部外壳的约1/2处（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，可将虾头部的沙囊一起带出，就是那黑黑的一团物质，注意保留虾黄；然后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。

2、此菜如果使用浓缩鸡汤料，不可再放盐和味精之类。如果不使用浓缩鸡汤料，可用鸡精代替，可适量放盐。

1：汤底 步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、清水、天然香 料等食材熬制高汤。这里重点学习掌握熬制手法、技巧、火候、时间、调味等知识。

2：自制香料 第二步，主要系统学习如何使用十几种天然香料制作香料粉。这里重点学习掌握香料粉的配制比例、技巧、制作方法等知识。

3：龙虾处理 第三步，主要系统学习如何处理小龙虾。这里重点学习掌握小龙虾的清洗、加工、油炸等知识。

4：烹饪 第四步，主要系统学习如何烹饪油焖大虾。这里重点学习掌握烹 饪手法、技巧、火候、时间、放佐料等知识。