普通旺铺
现卤现捞培训诚信企业 汉食观饮食技术基地
来源:2592作者:2021/11/21 6:43:00







熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

卤水要勤加汤汁

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。






卤菜配制卤汁时应注意的事项:

①香料、盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。






卤汁的保存,应注意以下几点:

⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过0毒的盛器内。

⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。






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