煮沸时，水温很高，因此果蔬面表面会形成一-层粘膜， 热量也不会转移到果蔬面上。容易形成硬核并糊化果蔬面汤。在中火煮沸时， 加一些冷水将

果蔬面均匀加热。

7、当将湿切面和自制果蔬面煮沸时,需要用水快速打开底部，然后用筷子捡几次，以防止果蔬面粘住。用高火烧开， 每次打开锅时都要用自来水

浇-次，然后在将果蔬面取出。煮湿果蔬面时， 必须注意高温，否则温度不够高，果蔬面的表面不易形成粘膜，果蔬面会在水中融化。

面粉筋度通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%- 15%，湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为

25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%6-9%，湿面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响果蔬面内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋网络机构，终产品强

度低，果蔬面煮后筋力较差，在生产过程中果蔬面会长、易折断。内在质量差，果蔬面耐煮性差，易混汤，断条，口感差，韧性和弹性不足;蛋白质质

量过高，会导致果蔬面色泽变暗，发硬，在压片后和切条后回缩，变厚，表面变粗糙，煮后口感硬，弹性差，易折裂。

弱化程度:弱化程度是指曲线峰中心与峰值1 2分钟处曲线中心之间的差,以BU表示。弱化程 度表示面团在混合过程中的破坏率，即承受机械

混合的能力，并且还表示面筋的强度。随着面粉的面筋强度变小，其指数增加。减弱程度越大，面筋越弱。流变性越容易，操作性能越差。每个

人都没有对此指标给予足够的重视，而且面粉蛋白质的质量也对它有很大的影响，因此在进行判断时必须进行的判断。