煮干面时，不宜用大火。因这样的果蔬面本身就很干，若在水大开时下面，果蔬面表面会形成黏膜，使水分不容易往里渗入，热量也不容易向里导

入，煮出的果蔬面会出现粘连，硬心现象。此类果蔬面应用中火煮，随开随放些冷水，使果蔬面受热均匀，煮好后就不会有硬心，也不会粘连。

首先果蔬面制品是目前实现工业化生产的传统食品之一，并随着 食品I业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之

品质优良的果蔬面要求结构细密光滑，耐煮，不易混汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口。

淀粉是人们膳食中的主要热量来源，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%,是构成果蔬面的主体。淀粉糊化后的可食状态和性质对

果蔬面质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响果蔬面的品质，破损淀粉含量不易过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响果蔬面的可塑性和煮熟后的

粘弹性。

除了与淀粉含量有关外，果蔬面品质还和淀粉质量有很大的关系，制作好果蔬面的面粉品种应有一个合适的直连淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含

量高的面粉制成的果蔬面品质好，有韧性，不黏。

生产有光泽和柔软适口的果蔬面与面粉中淀粉的黏度有直接关系。淀粉黏度不易过强或过弱，黏度过

强，面粉发硬，适口性差;黏度过弱，果蔬面脆散，光泽差，弹性差，同时会给果蔬面加工带来困难。

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利;因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面粉食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶

能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差。从表面上看淀粉酶和蛋白酶同样面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影

响尤其大。