卤制食品属于一般熟食制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品'热做冷吃'，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制食品在众多食品中深受消费者的欢迎，但是如何做好一款卤制品却不是一件容易的事情。

卤水制作。将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

经典卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤***，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

新鲜的鸭肉表面有光泽，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的鸭肉表面干燥或较为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液。如是死后屠宰的，则肉色暗红，血管中有紫红色血液淤积。

新鲜的鸭肉有一种固有的香味，如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。另外。鸭脖子固然好吃，但是不适宜进食过多，偶尔解解馋未尝不可，如果要吃一定要挑选信誉好的品牌。