扣碗酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相煎。将肉片成片以后，然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，油遇到水就会炸扣碗酥肉开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就太会腻口。

山东酥肉制作过程：

⑴将猪瘦肉切成片，放入盐2克、料酒2克、鸡蛋、面粉、淀粉4克上浆，抓匀。

⑵葱15克切段，另5克切丝。姜15克切成厚片，另5克切丝。香菜切成碎末。

⑶炒锅上火，加油150克、将浆过的肉片放入成熟后取出滤干油分。

⑷炒锅上为，加鸡汤500克，放入葱段、姜块及肉片，加入盐、料酒，开锅后用小火烧制，待肉酥烂时，加入香菜末、葱丝、姜丝、胡椒面、味精、醋淋少许香油，即可盛装在汤碗中。

扣碗是一道四川，河南等地的特色菜，扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言。在大部分都是肉类原料制作，一般采用先炸后蒸的方式制作。扣碗是开封特色小吃，开封老百姓只要是逢年过节、结婚，开封扣碗都是每家每户必吃菜品。开封扣碗是一个统称，其包括有十几种菜品，主要有小酥肉、排骨、芥菜肉、黄焖鸡、腐乳扣肉、海带肉、肘子、红烧丸子等，都是极具代表性的扣碗。