揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。

杀青对茶叶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。茶有助于抑制疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞后形成动脉粥样化斑块等疾病。

杀青对茶叶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。滴水香茶是黄山地区的一种大叶种茶，为清明后至谷雨前采摘的茶叶，加工工序繁琐，的制程使其茶香味在加工过程中转化成了板栗香味，干茶泡开后香气清高，口感醇厚爽，喝后口齿清晰、爽朗，当地有称之为“媚人嘴”。滴水香是上个世纪90年代初研发的新款名优绿茶，外形紧结卷曲、色泽黄绿润泽、香气清高持久、滋味鲜醇，被誉为国内一枝独秀的浓香型绿茶珍品。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

茶叶杀青" 采摘好的茶叶晒个 10 分钟左右，香气就出来了，晒久了叶子会变黄。下一步是杀青，手伸进锅里，在 12 — 15 公分的位置停留一会儿，感觉烫手了，鲜叶就可以下锅了。" 杀青的目的是通过高温作用抑制酶的活动，除出青草气，发挥茶叶特有的清香。△揉捻茶叶只见投入锅内，鲜叶发出 " 噼啪 " 的响声。随即制茶师双手捞起贴锅的叶子，向上扬起翻炒，翻得匀炒得又快。