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改性淀粉在速冻肉制品加工中的那些你不知道的作用

我国在刚开始生产低温肉制品时，淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉应用在肉制品中，有其***的***性。

改性淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常若加入5%以下的淀粉，对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当添加淀粉，还可以增加产品的口感。

填充剂改性淀粉作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。而现实中，人们却往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事。

其实，这是一种偏见。

在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，具有相当大的现实意义，而且未来很长一段时间，淀粉都将有很好的应用价值。淀粉行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。

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改性淀粉在许多食品中都添加淀粉或 食用胶作为 增稠剂、 胶凝剂、 粘结剂或 稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。

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做肉制品，怎可不懂这些填充剂改性淀粉知识？！

在肉制品配方设计中，必须涉及到各种辅料、添加剂的使用，然而，各种辅料添加剂的物性很多在设计配方时必须考虑到，高温产品、低温产品、中温产品、油炸产品等，各种辅料要求的物性不尽相同，有时一种辅料可以导致整个配方出现设计上的问题，为了避免设计上出现问题，建议多学习一些和掌握一些物，这里有一些淀粉的有关知识，对于肉制品配方设计有很大地帮助，愿与大家一起分享。

我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其***的***性。淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。

特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。

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改性淀粉的分类和评价方式和特点

物理改性、化学改性、生物改性（酶法改性）和复合改性。

物理改性包括预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、温热处理淀粉等。预糊化淀粉的评价指标为糊化度

化学改性是用化学试剂对淀粉进行处理，主要可以生产两大类改性淀粉。一类是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量来评价水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰基和双醛含量来评价其氧化程度。一般羧基、羰基或双醛含量越高，表明氧化程度越高

改性淀粉的性质

淀粉糊的冷稳定性

淀粉结构中接些亲水化学基因，造成空间障碍，分子不易重排。另外亲水基因的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。

抗酸的稳定性

尽可能使淀粉改变结构为网状结构，使淀粉能耐PH值3~3.5的酸性。

抗剪切力

一般抗酸的淀粉也抗剪切。

改性淀粉在制革中的应用

在植鞣物质的提取过程中,淀粉可能作为一种副产物存在。Torr认为淀粉的存在对植鞣不利,减弱鞣制后皮的特性。并还研究了分离淀粉的方法,L.delPezzo改进了用分光光度法分析鞣液中双醛淀粉的方法。A.Simoncini的研究表明:

淀粉变性是拓宽淀粉应用的主要途径淀粉经变性后，化学结构发生了变化，因而具有原淀粉所不具有的性能。

1）改性淀粉的性质

天然淀粉的可利用性取决于淀粉分子所组成的淀粉颗粒的结构和淀粉分子中直链淀粉和支链淀粉的含量，如直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉则富有黏结性。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，因此根据淀粉的结构及理化性质开发淀粉变性技术，使淀粉具有更优良的性质，应用更方便，且适合新技术操作的要求，提高了淀粉的应用效果，开辟了淀粉的新用途。

变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要是改变如下性质。

①糊化温度

解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉结构中引进亲水团如–OH、–COOH、–CH2COOH，可增加淀粉分子与水的作用，是GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，是GT增加。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。

②淀粉糊的热稳定性

一般谷类的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉的热稳定性增加。

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常用的改性淀粉及其特点

醚化淀粉：糊化温度降低，粘度升高，抗老化能力提高

淀粉：保水能力提高，具有一定的乳化性

羧甲i基淀粉：强水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高

酸变性淀粉：热粘度降低，可配制高浓度淀粉糊

复合改性淀粉：可以综合不同变性方式的优点。

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食品中常用的改性淀粉及其特点

预糊化淀粉 冷水可溶形成粘度，无须加热，使用方便

醋酸酯化淀粉 糊化温度降低，粘度、透明度和保水稳定性提高

交联淀粉 耐受能力提高，糊丝短，体态细腻

氧化淀粉 粘度降低，成膜性好，凝胶能力增强

醚化淀粉 糊化温度降低，粘度升高，抗老化能力提高

淀粉 保水能力提高，具有一定的乳化性

羧甲i基淀粉 强水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高

酸变性淀粉 热粘度降低，可配制高浓度淀粉糊