食品腌制的主要目的是防止败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了达到这些目的就需要对腌制过程进行合理的控制。扩散渗透速度是腌制过程的关键，若对影响这两者的因素控制不当，就难以获得***腌制食品。吃腌制盐能够预防喘，假如患有时节性过敏症或喘，能够尝试使用腌制盐。影响腌制的因素有：盐的纯度、盐用量或盐浓度、温度、空气等

日晒脱水

紫外线可死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。

腌制盐厂家味觉优良

(1) 咸味

盐的渗透作用可改良风味并避免保存不良故要使用适合各个腌渍物的盐量，调理成适合所喜好的咸味。苹果酸钠或葡萄糖酸钠也可以使用。

(2)酸味

依腌渍物的种类，在熟成期间生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌渍物具备适当的酸味，有整肠作用及防止胃肠内的异常发酵食物毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌渍物含有适当的辣味而刺激味觉，增进食欲；并使分泌旺盛，有利于健康。

肌肉注射腌制

此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。

优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本。

缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大。

混合腌法

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。常用于鱼类。

优点：可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌始得早。