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腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。腌制时先将盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%，咸苦味）。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为***风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。腌制是利用盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法

早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。腌制鱼想要口味淡一点的话是十斤鱼六两盐就可以了，咸一点的话十斤鱼一斤盐即可。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本有名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。

（1）鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。

（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。

腌制盐水蛋配方：水100千克、盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。

腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。

（3）腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，将盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。

（4）腌制管理 以盐水法腌制咸蛋，应严格控制室内温度不超过30℃，避免阳光直射。用泥灰法腌制咸蛋，应将滚过泥浆的蛋层层平放在竹筐内，并扎紧尼龙袋，尽量避免漏气。

（5）清洗蛋壳表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水内，待灰泥逐渐脱离蛋壳表面，再像盐水浸泡蛋一样用清洁球清洗蛋壳表面，并晾干蛋壳表面水分。

主料鸭蛋2000g 辅料腌制盐200g白酒100ml

步骤

咸鸭蛋的做法步骤11.备鸭蛋一份

咸鸭蛋的做法步骤22.将鸭蛋洗净。

咸鸭蛋的做法步骤33.备白酒半小碗及腌制盐。

咸鸭蛋的做法步骤44.将鸭蛋过一下白酒，再裹上一层腌制盐。

咸鸭蛋的做法步骤55.再码在无水无油的容器内。

咸鸭蛋的做法步骤66.再上好盖子。

咸鸭蛋的做法步骤77.隔二天来转一下容器，让鸭蛋均匀腌入盐味，腌制一个月。

咸鸭蛋的做法步骤88.将腌制好的鸭蛋冷水下锅煮至熟。

咸鸭蛋的做法步骤99.将煮好的鸭蛋出锅。

咸鸭蛋的做法步骤1010.对切食用即可。