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来源:2592作者:2023/5/11 16:04:00











涩味

涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。

白酒中的涩味主要来自酚类、化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、醇、单宁等物质均会产生涩味。

辣味

白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、、丁醛、戊醛、己醛、、甘油醛、缩醛等,另外醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣。





(1)白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒,因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

(2)黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类,是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等为原料的酿造酒,因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香,味感谐和,越陈越香,营养丰富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒,大都以果实名称命名,如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳,果香浓郁,酒香醇美,营养丰富。

(4)药酒。药酒是以成品酒(以白酒居多)为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

(5)啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香,味道纯正爽口营养价值较高,促进食欲,帮助消化。





散白酒生产,都需经过量质摘酒、分级贮存、勾兑、调味、后处理等工序。当调酒师进行勾兑时,会兼顾以下两个方面展开工作:

一是使用库存酒,在保证效益的前提下,将特点不同的酒进行勾兑,尽量体现出白酒的口味和香气,掩盖其中不好的味道。另一方面,他能够掌握各种主要香味物质的特性和作用,确定使用酒的比例,使微量的香味成分在平衡、烘托、缓冲方面发生作用,使酒的品质向人们需要的方向移动。

然而经历过白酒勾兑和品尝过白酒的人都知道,在一开始勾兑的时候,香、味、格等方面都已达到理想效果,但经过一段时间的存放后,原来的酒质却发生了质的变化,出现了一系列的缺陷,例如异香、味道淡或存在怪味现象、暴辣、主体香不突出等。从某种意义上讲,这种酒的生命到了尽头。





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