酿酒有两个生物化过程：一是淀，二是酵。这两个过程须由糖化菌来进行， 三千二百多年前的殷商武丁时期就已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麦芽和谷芽制成，作为糖化发酵剂来酿造，使用谷物糖化发霉和酒精发酵起来，一起酿酒了。

制曲生产工艺流程：小麦润粮→磨碎→配料→踩制成型→入仓堆积→仓内发酵→拆曲→贮存→磨曲。

制酒生产工艺流程：下沙：高粱破碎→润粮→蒸粮→摊晾拌曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖取醅，造沙：高粱破碎→润粮→蒸粮→摊晾拌曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖取醅→上甑蒸馏→交酒入库→次酒丢糟。

饮酒温度在这个问题上，一些人主张冷饮，而也有一些人主张温饮。主张冷饮的人认为，酒性本热，如果热饮，其热更甚，易于损胃。如果冷饮，则以冷制热，无过热之害。元代医学家朱震亨说：酒“理直冷饮，有三益焉。过于肺入于胃，然后微温，肺先得温中之寒，可以；次得寒中之温，可以。冷酒行迟，传化以渐，人不得恣饮也。”但清人徐文弼则提倡温饮，他说酒“较宜温服”，“热饮伤肺”、“冷饮伤脾”。比较折中的观点是酒虽可温饮，但不要热饮。至于冷饮温饮何者适宜，这可随个体情况的不同而有所区别对待。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

1、将含酒精4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55%-65%（v/v）的高度白酒。在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同时，起到将新投粮食的淀粉糊化的作用。

2、将发酵酒醅中数量众多的微量香味成分浓缩提取到成品酒中。

3、存在于发酵酒醅中的某些香味成分，在蒸馏加热过程中进一步起化学反应产生新物质。

4、对发酵酒醅消菌，用于下排入窖配料。