压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来

压榨与澄清：

压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是渣发酵，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。不加压流出的汁称白流汁，出汁率约50—55%质量很好可做酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与白流汁合并，当榨不出汁时可翻拌疏（）后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。澄清是酿制的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。

处理

果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行ＳＯ２处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。 糖分的调整：一般葡萄的含糖量约14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一为 加糖使生成足量浓度的酒精，另一为发酵后 加同品种、高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，前法可保优良葡萄酒，生产上的精制砂糖为好，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中。

果酒是酒么？孕妇能喝果酒吗？

重庆果酒定制是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为12%～18%。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如苹果酒、荔枝酒、桔子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了质的变化，一部分糖分变为酒精，含氮物、单宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。

果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

重庆果酒教你如何辨别果酒的真假

　　1、果酒，酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁自身特有的色素。例如，红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好;白葡萄酒应该是无色或微黄色;苹果酒应该为黄中带绿;梨酒以金黄色为佳。

　　2、果酒应该有自身共同的色香味。例如，红葡萄酒一般具有浓郁醇和而高雅和香气，给人以新鲜、柔和之感;苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。

入口的香气：后鼻腔的回溯香气轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热，后一批香气分子得以挥发释放：可以用嘴深吸一点空气入口，让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气，如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到“香气浓郁持久度（称之为P.A.I）”。香气浓郁持久度，换句话说，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感觉持续的时间，被称为余韵，余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为“可达丽”（Caudalies），在拉丁语中为“Cauda”，法语写成“queue”，也就是“余韵”的意思)，一个可达丽相当于一秒钟的时间。