甘薯淀粉褐变，是指淀粉在提取过程和存放过程中，由白色向褐色或接近于褐色的黄色、灰色、黑色等非淀粉正常颜色转变的过程。根据褐变发生机制，可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。褐变原因归纳起来有以下几点。
1、酶促褐变
甘薯淀粉褐变是由于薯块组织中含有多酚氧化酶，称为氨酸酶或儿茶酚氧化酶、酚酶。当薯块被切开或破碎之后，大量酪氨酸等酚类物质直接接触空气，在氧的作用下，酶原变成有活性的酶，酶附着于甘薯淀粉颗粒的表面，使淀粉变为褐色。
在多酚氧化酶的作用下，酪氨酸极易被氧化成醌（kun）类物质。醌分子一旦出现，很快聚合，聚合量达到16个以上时，就变成褐色物质。在高温条件下，褐变加快。甘薯块中的酚类物质，在皮层和薯肉中的分布有很大的差异。
2、酚铁反应
甘薯含有酚类物质，酚与铁接触易产生褐变。铁在水和氧的作用下，产生氧化铁(Fe203)和氢氧化铁[Fe(OH)3]。其中的三价铁离子和酚起反应，生成络离子而显紫色。粉渣及淀粉与铁器接触时间长了颜色变得暗紫，多属酚铁反应所致。
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